Bloc de receptes i cuina

, / 2308 1

Arròs Parellada o de senyoret

Un arròs que ve pelat i net d'espines. Cullerada directe a la boca! Una recepta carregada d'història i anècdotes.
SHARE

Sabíeu que en una ració d’arròs (80g) hi ha 5600 grans? Curiositats, història i receptes delicioses com aquesta són les que trobareu en el llibre “Arrossos” de Quim Marquès del Suquet de l’Almirall. El vaig veure al FNAC i després de fullejar-lo no me’n vaig poder estar de comprar-lo. Trobareu receptes tradicionals, històriques i d’altres ben originals.

El primer arròs que he fet del llibre és “l’arròs de senyoret” o arròs sense feina, el preferit de casa. Té la particularitat de que ve tot ja net d’espines i pelat. Per tant cullerada directe a la boca! Una recepta carregada d’història i anècdotes.

L’arròs Parellada o “de senyoret”

Sembla ser que aquest plat va ser inventat al restaurant El Suizo, de les Rambles de Barcelona. Un dia, un distingit client habitual, Julio Parellada, propietari del palau del carrer Canuda on actualment hi ha l’Ateneu Barcelonès, va demanar que li fessin un arròs amb els ingredients habituals però sense ossos ni espines. Caram amb el senyoret!

El cuiner, que era Joan Matas, li va elaborar aquest plat, que va satisfer tant el Sr. Parellada que s’hi va aficionar, de manera que el demanava amb certa freqüencia. A l’hora d’encarregar-lo a la cuina, el cambrer solia anomenar-lo un Parellada, per fer-se entendre amb poques paraules.

El Suizo va incorporar aquest arròs a la seva carta fins que, l’any 1949, va tancar les portes. Però la història no acaba aquí, ja que en aquell temps l’arròs Parellada s’havia fet tan popular, que molts restaurants de Barcelona l’oferien als seus clients.

Quan el Suizo va tancar, molta gent pensava que el plat era original del restaurant 7 portes, regentat per Paco Parellada. No ho era, però la família Parellada ha preservat i servit aquest arròs durant molts anys, tant al 7 portes, com a la Fonda Europa i a altres establiments.

La recepta

L’arròs Parellada, “de senyoret”, cec, de mandra… com us comentava abans, es caracteritza per no portar feina (pel qui el menja); però trobareu que els ingredients poden variar en funció del lloc on el mengeu i el producte de temporada.

Nosaltres el farem només de peix, però tradicionalment es descriu com “una paella barcelonina sense ossos ni espines”.

De fet Rondissoni ja l’explicava a les seves classes a l’Institut de la Dona l’any 1924, a Barcelona, i en la seva recepta a part de peix variat hi incorporava salsitxes i un colomí. Per tant, el podeu fer també amb carn i peix, a l’estil “mar i muntanya”, això sí, recordeu: sense feina. Treient espines i closques de peix i marisc; i desossant i esbocinant abans tota la carn.

Els productes

Com tot a la cuina, bona part de l’èxit d’una recepta es deu a la qualitat dels productes que utilitzem. No hi ha res com el producte fresc de mercat, però no sempre tenim temps d’anar-hi, oi?

En aquesta ocasió he utilitzat el servei de Ulabox, que m’ha portat a casa el peix fresc de la parada Peixnot del Mercat del Ninot. Un dels meus mercats de Barcelona preferits! Una molt bona opció pels que no sempre ens podem escapar al Mercat. Ja sabeu, si Mahoma no va a la muntanya…, Ulabox et porta el mercat a casa!

INGREDIENTS

  • 320 g d’arròs extra
  • 1,6 l de fumet de peix i marisc
  • 50 g de talls de rap
  • 100 g de musclos de roca pelats
  • 100 g d’escopinyes pelades
  • 8 gambes pelades
  • 100 g de calamarsons petits (xipirons)
  • 1 sípia mitjana amb la melsa, neta de tinta (500 g)
  • 1 ceba de Figueres tallada a daus ben petits
  • 1 pebrot verd tallat a daus ben petits
  • 2 tomàquets madurs ratllats
  • 1 cullerada de picada d’all i julivert

ELABORACIÓ 

  1. En primer lloc, farem un sofregit amb la sípia neta i tallada a daus no massa petits. La posarem en una paella amb oli d’oliva i la daurarem fins que agafi un color torrat.
  2. Traurem la sípia i abocarem a la paella la ceba tallada a dauets petits fins que agafi un color daurat, d’aquesta manera la ceba agafarà l’essència de la sípia que hi ha a l’oli de la paella. Li afegirem un pessic de sal i la taparem perquè es cogui a foc lent durant 5 minuts.
  3. Destaparem la paella i deixarem que la ceba perdi l’aigua i es torri. Hi afegirem el pebrot verd tallat com la ceba i, quan estigui ben cuinat, abocarem a la paella un altre cop la sípia i hi afegirem els tomàquets ratllats. Deixarem que vagi fent xup-xup a foc lent fins que quedi un sofregit espès, concentrat.
  4. Mentrestant podem obrir al vapor les escopinyes i els musclos. Quan tot just s’obrin els treiem del foc, deixem refredar una mica i els traiem les closques, reservant-los a part.
  5. Quan el sofregit és a punt, hi afegim l’arròs i el saltem lleugerament. Hi incorporarem tot el fumet i ho deixarem coure a foc viu afegint-hi els daus de rap, els calamarsons i la picada. Ho bullirem uns 10 minuts.
  6. Passat aquest temps, abaixarem el foc i hi afegirem les gambes crues ja pelades, les escopinyes i els musclos. Ho tastarem, ho rectifiquem de sal i ho deixem coure 5 minuts més.
  7. Pararem el foc, ho deixarem reposar 2 minuts i ja el tindrem a punt.

One Comment

Deixa un comentari

Your email address will not be published.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

PASSWORD RESET

LOG IN