Bloc de receptes i cuina

, / 2761 2

Ou de polleta amb patata i tòfona negre

Una crema suau i deliciosa del restaurant Compartir, amb productes estrella: foie i tòfona d'hivern.
SHARE

Durant els mesos de gener i febrer és quan les tòfones es troben en el seu moment més òptim de maduresa. Tot i així abans de les festes de Nadal ja en podem trobar i és molt llaminer utlitzar-les pels àpats nadalencs.

Ja us he explicat en vàries ocasions que una tòfona la podem aprofitar i fer-la treballar per tal d’amortizar el seu cost. Podeu tofonar ous i arròs uns dies, sense gastar-ne ni un bocí. I quan ja l’hagueu utilitzat podeu aprofitar les puntetes que us hagin quedat per fer una bona mantega amb tòfona o per aromatizar un bon oli.

Vigileu a quin preu les compreu i que us deixin clar quin n’és el seu orígen (salvatge, de cultiu, orígen geogràfic, punt de maduresa…). Aquest any l’he comprat al preu més alt fins ara vist per mi, 1.900€ el quilo. Una autèntica animalada… i si no fos perquè ja tenia collavall que volia fer aquesta recepta sí o sí per cap d’any, m’ho hagués pensat dues vegades. No patiu però, que la tòfona que vaig comprar l’he exprimit al màxim!

Cada any em toca fer el sopar de cap d’any per la família. Aquest any però diria que hem fet un rècord de assistència, ja que em va tocar cuinar per 23 comensals! Una feinada de por però me’n vaig ensortir. I pel que em van dir el resultat els hi va encantar!

De primer vaig cuinar la recepta que us porto avui: L’ou de polleta amb patata i tòfona negre. És una recepta d’un dels meus restaurants preferits, el Compartir de Cadaquès. El passat Sant Jordi em van regalar el llibre que havien tret amb les seves receptes i no vaig dubtar de intentar cuinar una de les seves receptes.

OU DE POLLETA AMB PATATA I TÒFONA NEGRA

INGREDIENTS (per a 4 persones)

Per al greix de foie gras i tòfona negre

  • 100 g de greix de foie gras*
  • 10 g de tòfona negre
  • sal

* El greix de foie gras és l’oli que deixa anar el foie gras quan l’escalfem per fer terrines. El meu foie era de Collverd.

Per l’escuma calenta de patata

  • 300 g de patates pelades i trencades
  • 125 g de nata amb el 35% de matèria grassa
  • 35 g d’oli d’oliva verge extra
  • sal
  • 1 sifó de 0,5 l per escumes
  • 2 càrregues de N2O per a sifó

Per als crostonets

  • 1 llesca de pa de pagès

Per als ous

  • 4 ous de polleta

Altres

  • sal en escates
  • pebre negre acabat de moldre

ELABORACIÓ

Per al greix de foie gras i tòfona negre

  1. Foneu el greix de foie gras i poseu-lo en un vas americà.
  2. Afegiu la tòfona negre i tritureu.
  3. Poseu a punt de sal i envasem en una bossa de buit per a cocció.
  4. Coeu a 60ºC al bany maria durant 2 hores.
  5. Traieu la bossa i deixeu-la reposar a la nevera dirant 24 hores.
  6. Congeleu i utilitzeu segons necessitat.

Per a l’escuma calenta de patata

  1. Poseu a coure les patates en aigua mineral.
  2. Un cop cuites, escorreu i guardeu l’aigua de cocció.
  3. En el vas americà, ajunteu 300 g de patata bullida, 175 g d’aigua de cocció de les patates, la nata i l’oli.
  4. Tritureu fins que obtingueu una crema fina i poseu el punt de sal.
  5. Coleu i ompliu el sifó. Tanqueu i carregueu amb el gas.
  6. Mantingueu al bany maria a 65ºC per tal que l’escuma estigui calenta.

Per als crostonets

  1. Talleu el pa en daus de 1,5 cm de costat.
  2. Torreu en el forn fins que estiguin ben daurats. Es necessiten 4 crostonets per persona.
  3. Guardeu en un recipient hermètic.

Per als ous

  1. Coeu els ous durant 35 minuts al bany maria a 63ºC.
  2. Un cop cuits, retireu-los de l’aigua i guardeu-los a la nevera.

ACABAT I PRESENTACIÓ

  1. Escalfeu els ous al bany maria.
  2. Entebioneu el greix de foie gras amb tòfona negre.
  3. Obriu els ous procurant no trencar-los i poseu cadascun en un bol.
  4. Afegiu l’escuma calenta de patata al voltant de l’ou, de forma que quedi quasi cobert. Poseu al punt de sal en escates i pebre negre acabat de moldre a sobre de l’ou.
  5. A sobre de l’escuma de patata i al voltant de l’ou, salsegeu amb una cullerada de greix de foie gras amb tòfona negre.
  6. Acabeu repartint quatre crostonets a cada bol.
  7. Serviu.

Va agradar molt i la veritat és que a nivell de servei (recordeu… tenia 23 comensals!) és un plat que et permet anar ràpid a emplatar, si ho tens tot a punt. Una recepta més senzilla del que sembla aparentment, i que amb bons productes és de llagrimeta! Primer plat de cap d’any, superat!

2 Comments

  • Eva ha dit:

    No m’estranya que sigui de llagrimeta! Brutaaal Nuni! I brutal cuinar x 23 persones, jo hauria fet pa amb tomàquet! Jajaja! Aquest any apunta 5 persones més.. els petits no mengen gaire! Jaja!!!
    M’apunto recepta… xo això de 1900€/kg… potser hauré fer un La Caixa, parlem?? 😉
    Petunets
    Eva

  • bet Carbonell ha dit:

    Segur que va ser tot un èxit! m’encanta la preparació del greix de tòfona!!

    Bet Carbonell
    llépol.cat

Deixa un comentari

Your email address will not be published.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

PASSWORD RESET

LOG IN