Bloc de receptes i cuina

, / 9914 1

Crema de gambes i capuccino de ceps

Cuina Nadalenca: un mar i muntanya servit en copa
SHARE

Sé que tocaria fer un post d’aquests parlant de cuina detox per tal de depurar-nos passades les festes. Però  ja em coneixeu… on hi hagi unes bones gambes vermelles, que s’aparti la col kale. Passades les festes toca tornar a la rutina (estimada rutina) tot recordant les festes passades. Enguany l’àpat que em va tocar preparar a mi va ser, com cada any, el de cap d’any. La recepta que us porto avui va ser un dels entrants que vaig servir i deixeu-me dir que és una crema boníssima! Vem fer una crema de gambes vermelles i capuccino de ceps; un mar i muntanya servit en copa. La combinació de gustos de gamba vermella i ceps l’he trobat excepcional, quin bon maridatge que fan.

Crema_gamba_ceps

La recepta realment necessita 4 elaboracions diferents. Les prèvies, tenir un bon fumet de peix de roca i gamba vermella (que ens servirà per fer la crema de gamba) i un bon brou de pollastre (que ens servirà pel capuccino de ceps). Aquestes pre-elaboracions o bases les podeu fer amb temps i tenir-ne una reserva al congelador. Sempre va bé i ens poden solucionar un àpat amb poca elaboració més.

Pel brou de pollastre podeu utilitzar aquesta recepta mateix, en olla exprés, si teniu pressa. I si teniu molta pressa podeu utilitzar algun brou de pollastre envasat, que sigui bo, com l’Aneto. Pel fumet de peix de roca i gamba vermella us adjunto la recepta a continuació.

Fumet de peix de roca i gamba vermella

IMG_3618

INGREDIENTS

  • 500g de peix de roca: crancs, galeres, cintes, burrets…
  • Un cap de rap petit (o de lluç)
  • Caps i closques de gamba vermella
  • All
  • Bresa de verdures: api, porro, ceba
  • Tomàquet madur
  • Polpa de nyora
  • Sal i pebre
  • Oli d’oliva verge d’arbequina

ELABORACIÓ

  1. Netegem i tallem a daus grans una ceba tendra, l’api i un porro.
  2. Aixefem un gra d’all i el enrossim en una olla amb un raig d’oli d’oliva arbequina a foc mitjà. Afegim la bresa de verdures i deixem que vagi sofregint.
  3. Mentrestant pelem les gambes vermelles. Reservem les cues (a les que els hi treurem l’intestí) i tirem a l’olla els caps i les seves closques. Afegim també els crancs i les galeres. Salpebrem, afegim el tomàquet tallat a trossos i una cullerada petita de polpa de nyora i ho sofregim juntament amb la bresa de verdures. Anem aixafant els caps de les gambes amb l’ajuda d’una espàtula de fusta perquè deixin anar el suc.
  4. A continuació tirem una copeta de conyac i deixem que s’evapori l’alcohol.
  5. Afegim el cap de rap i la resta de peix de roca (cintes, burrets…) i 1 litre i mig d’aigua. Ho portem a ebullició. Deixerem que es vagi fent el fumet durant uns 20 minuts.
  6. Passat aquest temps el deixarem reposar que vagi infusionant. Després el colarem i el reserverem en fred (si teniu un colador xinès us anirà de perles per esprémer tot el suc del peix de roca i el marisc, si no, aixefeu-ho bé amb l’ajuda d’un cullerot).

Aquest fumet és una base fantàstica que us pot servir per a moltes receptes, des de sopes de peix, arrossos caldosos, fideuà…

Crema de gambes i capuccino de ceps

Crema_gamba_ceps-2

INGREDIENTS

Per la crema de gambes:

  • 200 ml de nata 18% mg
  • 850 ml de fumet de peix
  • 50 g de xampinyons emincé (làmines)
  • All ciselé (dauets)
  • 30 g de mantega
  • 50 ml de conyac
  • 500 g de gamba vermella petita o mitjana
  • 1 cullerada de concentrat de tomàquet

Pel capuccino de ceps:

  • 200 g de ceps frescos (o congelats)
  • 400 ml de brou de pollastre
  • 2 clares d’ou
  • 50 g mantega
  • 1 all emincé (làmines)
  • 100 ml de nata líquida 35% mg

ELABORACIÓ

Per a la crema de gambes:

  1. Pelar les gambes i treure intestins. Reservar.
  2. Saltejar en un cassó amb oli i mantega els caps, les closques, els xampinyons i l’all. Enrossim.
  3. Afegim la copa de conyac i desglaçarem. Deixem evaporar l’alcohol i afegim el fumet calent i la cullerada de tomàquet concentrat.
  4. Ho deixem coure 20 minuts a foc baix. Salpebrem.
  5. Triturem (de manera basta amb el túrmix) i ho colem ben fi. Afegim la nata i deixem reduir la crema al foc.
  6. Reservem en calent.

Per el capuccino de ceps:

  1. Saltejar els ceps i l’all en la mantega desfeta uns 4 o 5 minuts.
  2. Afegir el brou de pollastre i coure 5 minuts.
  3. Triturem i colem.
  4. Afegim la nata i ho deixem 10 minuts a foc mínim.
  5. Per acabar el capuccino de ceps tenim dues opcions en funció de si tenim sifó o no.
    1. Opció A: Deixar refredar una mica i afegir les clares. Colem i ho posem dins d’un sifó amb  2 o 3 càrregues (dependrà de la mida del sifó).
    2. Opció B: Deixem refredar una mica i afegim les clares semimuntades.

Muntatge:

  1. En el fons de la copa (o bol, o tassa, o got de zurito…) posem els trossos de gamba vermella crua salpebrades.
  2. Damunt i posarem la crema de gamba ben calenta, que ens courà els trossos de gamba vermella.
  3. Coronant posem el capuccino de ceps tebi (si hem optat pel sifó podem mantenir-lo tebi al bany maria).

Font: Monogràfic de cuina de Nadal d’Espai de Cuina Su 23.11 

Alguns consells

Si us queda crema de ceps, abans d’afegir-hi les clares muntades, podeu guardar-la per menjar-vos-la sola o per fer un risotto de ceps.

Les gambes que posem al fons de la copa us recomano posar-les crues, ja que com us deia es cuinaran amb la escalfor de la crema de gambes. La gamba vermella es recomana que tingui poca cocció. Tot i així si preferiu podeu saltejar-les lleugerament abans de muntar la crema.

One Comment

  • Eva ha dit:

    Quin aperitiu més original i sorprenent! m’agrada la combinació que ens proposes, i presentat així en copa fa molta patxoca! un petó.

Deixa un comentari

Your email address will not be published.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

PASSWORD RESET

LOG IN