Raviolis de foie, ceba i poma amb crema suau de patata

I continuem amb l’àpat de cap d’any! Després del gotet de bacallà, vaig optar per fer un dels plats que vem aprendre al Monogràfic de cuina de Nadal de l’espai de cuina Su2311, els raviolis de foie, ceba i poma amb crema suau de patata. Cal dir que és un plat entretingut de fer però el resultat és espectacular!

A l’espai de cuina de la Su s’hi fan classes de cuina diferents. Són amenes, divertides i el més interessant pràctiques! No són les típiques classes on som espectadors passius, aquí qui cuina són els alumnes sota la supervisió i ajuda de la Su i el seu equip. Quina millor manera per aprendre?! I en acabat a parar taula i sopar l’àpat que hem fet entre tots maridat amb un bon vi! Si us agrada la cuina i sou de Terrassa o rodalies regaleu-vos unes classes amb la Su! Val la pena! Us adjunto la galeria de fotografies que vaig fer el dia del monogràfic de cuina de Nadal perquè us feu una idea dels plats que vem elaborar, abans de continuar amb la recepta.

Anem al tema… per fer aquesta recepta cal una mica d’organització i quatre consells que si els seguiu us en sortireu amb èxit! 😉

Ingredients (per a 6 persones):

• 1 paquet de pasta wonton (per bullir)
• 1 poma golden gran a brunoise (dauets)
• 300 g de fetge d’ànec fresc
• 2 cebes emincé (a làmines fines)
• 50 g de mantega
• 1 cullerada de sucre
• Sal i pebre

Per a la crema de patata:

• 3 patates Rosebald o 5 ratte bullides (si no en trobem, patates del bufet)
• 300 ml de brou de pollastre
• 250 ml de nata líquida 35% MG
• Oli de tòfona
• Sal, pebre i oli d’oliva verge
• Una miqueta de l’oli d’haver saltejat el foie

Elaboració:

1. Bullir la pasta wonton en tongades durant 30 segons, refrescar en aigua freda i reservar damunt de film. Anirem fent capes de pasta i film, pasta i film, pasta i film (anar fent esses) ja que la pasta wonton s’enganxa, s’asseca i es trenca amb molta facilitat.
2. Posar la ceba ja tallada a làmines fines amb 25 g de mantega i un bon raig d’oli a confitar en un cassó lentament. Un cop confitada escórrer.
3. Coure els dauets de poma amb la mantega i el sucre, procurant que quedi sencera. Deixar que agafi color. Reservar.
4. Saltejar el fetge tallat a dauets salpebrat en una paella sense gens d’oli, fer-ho per tandes (treiem l’oli cada vegada i el reservem!). Per tallar el foie sense que se’ns enganxi al ganivet un bon truc és escalfar la fulla del ganivet sota un raig d’aigua calenta. L’assequem i comencem a tallar. Veureu que fa un tall net com si talléssiu mantega.
5. Folrem el marbre on muntarem els raviolis amb film. Muntem els raviolis, posant 3 o 4 dauets de foie, una mica de ceba i 2 o 3 dauets de poma. Tanquem com un paquetet i els posem damunt d’un plat també folrat amb film! Posem poca quantitat a cada plat sobretot sense apilar-los (recordeu que s’enganxen molt!). Un cop ple el plat el folrem de nou i el reservem mentre muntem més raviolis en un nou plat. Per escalfar-los abans de servir els posarem al microones 30 segons ben tapats.

Per la crema de patata:

1. En una olla amb aigua mineral freda posem les patates escapçades, perquè deixin anar tot el midó, a bullir.
2. Posar en un got alt de túrmix la patata ja bullida, sal, pebre, una mica de l’oli de saltejar el foie i el brou de pollastre ben calent! Triturem ben finet mentre afegim la nata (també calenta) i finalment unes gotes l’oli de tòfona (no us passeu! és un oli moooolt aromàtic i es tracta d’aromatizar el plat no d’amanir-lo 😉 ).

Muntatge:

1. Posem 3 o 4 raviolis a cada plat i la crema suau de patata que quasi els cobreixi.
2. Per decorar jo he utilitzat porradell però també hi quedaria molt bé uns germinats o (tirant la casa per la finestra) unes làmines de tòfona negra fresca!

El resultat és sorprenent! La combinació de foie, poma dolceta i ceba confitada més la textura de la pasta wonton queda perfecte! I l’acompanyament de la crema suau de patata ajuda a que els autèntics protagonistes siguin els raviolis sense enmasquerar-ne el gust!

Alguns consells sobre el foie: És important utilitzar un bon producte! Dels tipus de fetge fresc hem d’utilitzar com a mínim els de la gamma extra per tal de poder-lo saltejar i no se’ns fongui del tot (com passa amb d’altres). El nostre va sortir espectacularment bo i el vem comprar a la casa Coll verd on fa poques setmanes vem poder visitar les seves instal·lacions. El seu producte ens mereix tota la confiança de saber que estem utilitzant un producte ben fet, en les millors condicions possibles. Pel que fa a la conservació cal dir que envasat al buit té una conservació de 14 dies refrigerat entre 0 a 4 ºC. Si no l’heu d’utilitzar tot talleu-lo a supremes filmeu-les i congeleu-les.

Si un dia us hi voleu lluir, feu aquest plat! 😉 A nosaltres ens va encantar!