Dissabte passat vaig anar a fer un taller de pa amb en Daniel Jordà de Panes Creativos. Havia sentit meravelles d’ell, de la seva manera d’ensenyar i dels seus pans, o sigui que quan va llençar la convocatòria en el seu perfil de Facebook no m’ho vaig pensar i m’hi vaig apuntar!

Daniel Jordà, llicenciat en Belles Arts, i 3 ª generació d’una família dedicada a la fleca, brioixeria i pastisseria decideix aplicar tota la seva creativitat en l’elaboració de productes del pa, desmarcant-se dels models i formes de producció industrial tan explotats en l’actualitat. A Panes Creativos podem trobar pans tradicionals com també pans d’autor creats pel Daniel Jordà com els “mini bokis” de tomàquet, curri, “txipirón”(són panets de coloraines boníssims!), el pa de xocolata i taronja, el de maduixes i xocolata blanca, el d’olives negres, la focaccia, el pa de cervesa negra, pa de cansalada, pa d’espècies, i d’altres. Val la pena fer-li una visita i trieu entre la gran varietat!

Doncs dissabte en Dani ens acollia al seu obrador a una temperatura ben tropical (uns 36 graus!) on ens vem trobar amb alguns ja vells coneguts i alguns apassionats de la cultura del pa que vem tenir el plaer de conèixer!

Per començar ens va explicar com preparar una massa fantàstica, versàtil (ens pot servir per a diferents preparacions) una massa “tot terreny” que per rematar les seves qualitats treballa per nosaltres! És a dir “treballa”, s’amassa sola! Només li cal que li dediquem pocs minuts (de fet segons) de remenar-la i després ens demana repòs, que la resta ja ho fa sola. Com a símil podem dir que la massa ens fa una mica de Lola Flores i ens diu “si me quereis irsu!”. Però, com s’explica que la massa (unga!) se’ns amassi sola? Doncs és gràcies a un procés que s’anomena AUTÒLISIS.

[Viquipèdia] L’Autòlisi en biologia, o digestió cel·lular, és la destrucció de les cèl·lules a través de l’acció dels seus propis enzims com a part de la descomposició. També es pot referir a la digestió d’un enzim per una altra molècula del mateix enzim. El terme deriva del grec: αυτό (“un mateix”) i λύσις (“divisió”).

Si us va la marxa i voleu entendre en què consisteix aquest procés que transforma la massa us recomano la lectura detinguda de l’explicació fantàstica que ens ha fet l’Starbase al seu bloc, sobre l’autòlisis. A tall de resum podem dir que les enzimes proteases s’activen en el moment d’afegir aigua a la farina i estan especialitzades en trencar les cadenes de proteïna de manera que apareixen fragments proteics més petits que es tornen a realiniar formant la xarxa de gluten en condicions més idònies. Trenca i ordena. El resultat és que la massa es va convertint elàstica sola sense donar-li cops, sense amassar-la! Jo ho vaig trobar fantàstic i ho desconeixia del tot! És “la massa màgica”!

Ingredients per a la massa:

• 500 g de farina de força
• 300 ml d’aigua mineral
• 40 ml d’oli d’oliva verge
• 40 g de mantega pomada
• 10 g de llevat de forner (fresc)
• 10 g de sal
• Opcional: Orenga, o altres herbes per aromatitzar la massa.

Elaboració:

1. En un bol barregem tots els ingredients (quan els preparem vigilem de no posar junts el llevat i la sal fins a l’hora d’amassar, ja que la sal es menja el llevat i es va consumint!). Un cop tenim la barreja feta la treballarem sobre un taulell untat d’oli durant 20 segons.
2. Aleshores en formem una bola i la deixem reposar 10 minuts (sense tocar-la!).
3. Passats els 10 minuts estirem la massa (que ja serà més elàstica) i la pleguem sobre sí mateixa durant 5 segons.
4. La deixem reposar 10 minuts més.
5. Passats els 10 minuts tornem a estirar la massa (que encara serà més elàstica) i la pleguem sobre sí mateixa durant 5 segons més.
6. La deixem reposar 10 minuts més per acabar. I ja la tenim!!!!!

La massa resultant la dividirem en 4 porcions que ens serviran de base per a 4 preparacions diferents. Aquestes són les preparacions que vem fer dissabte.

Per fer aquesta pizza haurem d’estirar bé la massa sobre un paper sulfuritzat (apte per anar al forn). La untarem amb maionesa i li afegirem ceba sofregida (confitada) amb panxeta, un ou cru batut i nou moscada. És boníssima! I això que no se m’hagués acudit mai posar maionesa en una pizza. Proveu-ho ja veure-ho que bona és!

Tant la pizza, com la focaccia o el còc el posarem al forn a 235 graus durant uns 10-12 minuts.

L’Starbase ens va preparar aquest còc de Sardines, inspirat en el de Ca Massita, que per fer-lo necessitarem les sardines netes, sense espines i a filets, un gra d’all, sal, oli verge i pinyons. Les sardines són delicades i necessiten poca cocció perquè estiguin en el seu punt. Per tant haurem de tenir en compte que ens caldrà primer coure la base del còc (o focaccia) sola i quan li faltin uns pocs minuts de cocció li afegirem el gra d’all ben picadet,  les sardines una mica salades ben encavalcades (penseu que encongiran amb la cocció) i els pinyons per damunt. Ho tornem al forn uns minuts fins que tinguem al punt les sardines.

Aquesta més senzilla de preparar no pot ser! I és boníssima! Posem sobre la massa de focaccia “picadillo” (carn magre de porc picada i adobada) i uns pinyons i al forn! També la podríem preparar amb xistorra.

I per acabar una de les més bones pel meu gust! Una focaccia de botifarra amb ceba sofregida i moixernons! Sofregim la ceba amb carinyo (sense presses) i hi afegim els moixernons que haurem tingut en remull unes hores abans. Posem el sofregit sobre la focaccia, damunt hi posem tallets de botifarra i cap al forn! Boníssima!!

Vem acabar fent un senyor àpat!

A part del gran mestre que és Daniel Jordà haig de dir que part de l’èxit del taller l’haig d’atribuir als grans ajudants que va tenir durant el taller. Uns ajudants de luxe! En Dani Guerrero, el “panxeta” de Gastromimix i l’Starbase de decuina.net i divulgador científic a hores lliures ! Una combinació de saviesa, humor i complicitat que va fer que el taller anés rodat i que els assistents en gaudíssim moltíssim!

I un cop acabat el taller puc afirmar que tot el que havia llegit del Daniel Jordà és cert. En Dani estima el que fa i es nota quan el sents parlar. És generós de mena i no se n’està de donar-te un cop de mà amb els dubtes i consultes que puguem tenir com aficionats! Tenir algú com ell que juga a 1a. divisió del món panarra, disponible i sempre disposat a respondre els dubtes que tinguem és un luxe! A primera vista i sense encara haver-lo escoltat la seva mirada càlida ja em va avançar que era una gran persona, una bona persona. Moltes gràcies Dani! Tornant de vacances a fer més cursos!! Que encara n’he d’aprendre molt! De moment explotaré la “massa màgica” fent còcs aquest estiu!