No sé si estareu d’acord amb mi que si hi ha una delicatessen per excel·lència al món és el pernil ibèric pur. N’hi ha que li trepitgen els talons, el foie, el marisc, … però pel meu gust el rei és el pernil ibèric pur! En sé d’un parell, l’Òscar i el Manel, que són de la mateixa opinió que jo.

Fa uns dies vem tenir l’oportunitat d’assistir a un taller de tall i cata de pernil ibèric pur 5J al Restaurant Via Veneto. Un entorn de luxe per un producte excepcional! Presidint la taula un pernil ibèric pur 5J de 8 quilos, de peulla ben negra i de canya estreta i llarga, característiques pròpies dels pernils ibèrics que ens poden ajudar a identificar-los.

Tots estavem ben pendents del pernil i de la maestra cortadora Beli Simeón, per veure quan començava l’espectacle! Però encara tardaríem una mica a sentir el flaire inconfusible del tall de pernil ibèric.

Per començar benvinguda i presentació de mans de Olivier Guilland, responsable de màrqueting de la marca 5J (de l’empresa Sánchez Romero Carvajal) que ens va explicar les diferències entre el pernil italià i el tresor del pernil ibèric que es produeix a Espanya (que segons ell s’entossudia a dir que no sabíem el que teníem mentre els companys ens miràvem i telepàticament ens diem “que sí que ho sabem! Una altra cosa és que no en puguem menjar tant com voldríem!”). De l’explicació distesa que ens va oferir em va cridar l’atenció el que ens va explicar sobre els pernils italians de parma. Resulta que tenen un regust a formatge parmesà i una textura mantecosa degut a que s’alimenten en part dels residus de l’elaboració del formatge parmesà, en concret del que anomenen ”piccola latte”. En canvi el pernil ibèric pur té un gust i textura oliosa degut a la seva alimentació de glans de les alzines.

A continuació Beli Simeón, maestra cortadora, va prendre les regnes i ens va explicar en essència què és el pernil ibèric pur 5J (però encara no el tallava… xD).

Què fa especial el pernil ibèric pur 5J?

Per començar les caracterísitques pròpies de la raça ibèrica pura, l’alimentació i la vida en llibertat. Cuiden molt la selecció genètica per mantenir-ne aquesta puresa. L’enseminació és artificial, la precedeix un embaràs de 9 mesos en el que naixeran uns 6 garrins. Aquests passaran uns 5 mesos amb la mare per després passar 2 anys al que anomenen la montanera, on viuran en llibertat a les deveses de Jabugo formades per extensos boscos d’alzines, sureres i herbes aromàtiques com la farigola i el romaní. L’alimentació del porc ibèric a base de glans i herbes aromàtiques així com l’exercici que realitza en recerca del seu aliment, retarda l’engreix i aconsegueix que el greix s’infiltri encara més entre els seus músculs. Tardaran dos anys a guanyar 140 quilos moment en que passaran a l’escorxador (entre gener i febrer de cada any).

Cal tenir en compte que el porc ibèric pur és un animal delicat i poc productiu al ser salvatge. Per què ens en fem una idea…, el porc blanc acostuma a tenir 10 cries i guanya el pes amb molt menys temps al estar en captivitat, per tant és un animal molt més productiu. En canvi totes les característiques que us hem explicat són les que fan especial el pernil ibèric pur que se n’elaborarà, que no tindrà res a veure amb un pernil convencional.

Procés d’elaboració

Un cop a l’escorxador s’especegen i es salen els pernils durant 35 dies (depenent del pes de la peça). Passats aquests dies es netegen es fa un últim dessagnat i es perfilen. Aleshores passaran 36 mesos curant-se en bodegues naturals sota la supervisió dels “maestros bodegueros”.

5 Jotas té una instal·lació on fa tot el procés complet sense necessitat d’haver de moure els pernils en diferents instal·lacions evitant així cap tipus de contaminació ni manipulació innecessària.

Comença l’espectacle

Un cop acabada l’explicació la Beli es prepara per començar a tallar el pernil. Bons ganivets i sobretot destresa d’una “maestra cortadora” que porta molts pernils a l’esquena! Mentre netejava el pernil de pell i una primera capa de greix ens explicava com identificar un pernil ibèric: peulla negra, canya llarga i estreta, greix tou i modelable, però el que ens traurà qualsevol dubte és la xifra que porta impresa sobre la cotna, que ens indica la setmana de l’any que va ser sacrificat el porc: els ibèrics d’aglà són de les primeres setmanes de l’any. Mentre anava explicant ja oloravem l’aroma inconfusible del pernil ibèric a l’ambient i va posar en marxa les nostres glàndules salivals (dit d’una altra manera… se’ns queia la bava!).

Com tallar el pernil?

Col·loquem el pernil amb la peülla cap a munt. I preparem el pernil per començar-lo a tallar. Necessitarem netejar-lo traient la cotna i el primer greix. Si no l’hem de tallar tot de cop netejarem només la part que consumirem. Guardarem una capa de greix (el blanc, no el groc que és ranci) que ens servirà per conservar el pernil un cop deixem de tallar-lo.

Us deixem el vídeo on la Beli Simeón ens explica com tallar el pernil un cop net. Val més una imatge que mil paraules oi?

Cata i degustació

Per fi el moment tant esperat! La cata! El pernil ibèric pur 5J és un pernil de textura untuosa, d’aroma i gust fort i persistent. Té prouta entitat pròpia com perquè no l’hagi de acompanyar res! Com a molt una mica de pa. Es recomana consumir-lo a una temparatura entre 18 i 24 ºC i es desaconsella absolutament consumir-lo fred de nevera. Per atemperar-lo podem passar el sobre envasat al buit per sota el raig d’aigua calenta o escalfant el plat on se servirà el pernil al microones.

Tot i així Pere Monje, propietari del restaurant Via Veneto, ens va oferir preparar uns tastets amb el pernil i un maridatge amb un Fino Quinta i un Cava Brut Ferrret Gran Reserva de 30 mesos de criança. El somelier de Via Veneto ens va explicar que va escollir aquest maridatge degut a la potència gustativa del pernil. El Fino Quinta sec i servit ben fred i el cava brut nature gran reserva també sec i carbònic ens ajuda a potenciar el gust del pernil al mateix temps que ens neteja la boca de greixos.

Els tastets que ens van servir amb pernil ibèric pur 5J van ser: Torrada amb ceps, dauet de figa, pa xinès i una croqueta.

I per acabar la degustació, uns típics “ous estrellats” però de luxe!

En acabat en Pere Monje, propietari del restaurant, va ser tant amable que ens va deixar visitar la cuina, on vem poder conversar uns instants amb en Carles Tejedor xef del restaurant i visitar la fantàstica bodega guiats pel seu somelier José Martínez.

Un vespre de nou en bona companyia, on gràcies a l’empresa 5J hem après moltíssim sobre pernils ibèrics: com identificar-los, tallar-los, conservar-los, maridar-los, catar-los i sobretot gaudir-los!