Bloc de receptes i cuina

, / 2077 0

Esferificant les olives del Tickets amb Caviaroli

Taller de esferificació by caviaroli amb Rubén González xef del Tickets, a La Patente
SHARE

Sempre m’han fascinat les esferificaions. La meva primera aproximació al caviaroli, unes petites esferes d’oli d’oliva verge extra que fa molt atractives les presentacions de molts plats, va ser durant un show cooking d’Oriol Castro (del restaurant Compartir i ex-bulli) al Fòrum Gastronòmic de l’any 2013. Des d’aleshores forma part de la nostra cuina en moltes preparacions. Al cap d’un temps vaig provar les meves primeres esferificacions de oliva al Tickets, on l’Albert Adrià apropava aquesta tècnica desenvolupada al Bulli als començals del exclusiu local del Paral·lel, d’alta cuina avantguardista, en forma de tapes.

Albert Adrià i Ramon Ramon presentant Caviaroli Drops al Tickets

Uns anys més tard estem d’enhorabona perquè Caviaroli amb l’Albert Adrià, les ha apropat a tothom en el format de Caviaroli Drops, lleugerament més petites però amb la mateixa intensitat i gust de l’esferificació d’oliva gordal del Tickets.

Rubén González xef del Tickets

Darrerament hem tingut la sort de ser convidats per Caviaroli a la prestigiosa escola de cuina barcelonina, La Patente, on juntament amb el xef del Tickets Rubén González aprendríem a esferificar! Sí, sí… ho heu sentit bé… tot un repte!

Què és una esferificació?

La tècnica de l’esferificació consisteix en crear una esfera líquida amb una coberta gelatinosa. És totalment comestible i en mossegar-la, explota a la boca. Aquesta tècnica va ser inventada l’any 2003 a El Bulli.

Aquesta tècnica és possible gràcies a una reacció química entre dos components naturals: l’alginat de sodi, que s’obté de certes algues, i les sals de calci. Dóna com a resultat un gel d’alginat de calci, flexible i resistent.

És una reacció que podem trobar de manera natural en oceans per exemple. Anteriorment a Ferran Adrià, ja s’utilitzava en la indústria alimentària però deixant solidificar del tot la esfera. La innovació en la tècnica bulliniana va ser deixar-ne l’interior líquid, produïnt així l’explosió en boca de l’esfera.

Existeixen tres tipus d’esferificacions: la bàsica, la inversa i la emmotllable.

Per fer una esferificació bàsica, cal que l’alginat es trobi en el líquid a esferificar i la sal de calci, en un bany exterior. D’aquesta manera, el gel es forma només quan els dos líquids estan en contacte, formant una membrana i contenint el líquid al seu interior.

Ara bé, en aquells aliments que contenen calci de manera natural, com ara els làctics, la esferificació bàsica és un problema, ja que la gelificació de l’alginat no es dóna únicament a la superfície. Van trobar la solució fent el procediment a l’inrevés, és a dir, amb un bany exterior que conté l’alginat de sodi i el líquid a esferificar que conté els ions de calci de manera natural (llet, iogurt, formatge…). A més, si cal complementar la concentració de ions de calci del propi aliment, s’utilitza gluconolactat de calci, una sal més apropiada que el clorur de calci. Aquest tipus de esferificació la van anomenar esferificació inversa.

Esferificació de gerds i lichi

Per acabar encara trobem un tercer tipus de esferificació, la emmotllable, que com el seu nom indica se li pot donar forma. Per fer-ho s’afegeix un gelificant termo-reversible en el líquid a esferificar, de manera que a temperatura ambient es trobi en estat sòlid. Així podem donar forma al líquid (en forma de gel). Després s’esferifica com s’ha descrit anteriorment. Per acabar, s’escalfa l’esferificació, generalment al vapor, perquè l’interior de l’esfera es torni líquid (el gel d’alginat de calci és termo-irreversible i es manté sòlid).

Les Olives del Tickets, Varietat Gordal

INGREDIENTS

  • Per al suc de oliva: 450 g de olives gordal amb os
  • Per a la base de olives esfèriques:
    • 200 g de suc de oliva gordal (resultant)
    • 1,2 g de sal de calci (calcic)
    • 0,7 g de xantana
  • Per a la base de alginat:
    • 500 g de aigua mineral
    • 2,5 g de alginat (Algin)
  • Per a les olives esfèriques gordal:
    • Base d’alginat
    • Base d’olives esfèriques
    • Oli d’oliva 0,4º
    • Aigua mineral
  • Acabat i presentació:
    • 400 g d’oli d’oliva 0,4º
    • 10 g de canyella en branca
    • 1 anís estrellat
    • 1 llimona

Per a la base de suc de l’oliva gordal:

  1. Escorrem les olives, varietat gordal, i els hi treiem el pinyol.
  2. Triturem la polpa de les olives amb una batedora (o thermomix) fins aconseguir un puré ben fi.
  3. Passem el puré per una superbag (malla).
  4. Barregem el suc de olives amb el calcic i triturem amb una batidora per disoldre-ho.
  5. Afegir la xantana i tornar a triturar fins que no quedin grumolls.
  6. Colem la mescla i la deixem reposar a la nevera durant 24 hores per tal que perdi l’aire. Si es vol accelarar el procés, es pot posar dins una bossa i l’envasem al buit.

Per fer les esferificacions de oliva gordal:

  1. Preparar la base de alginat: Barrejar l’aigua i el alginat amb una batedora fins que estigui ben dissolt i colar-lo.
  2. Dejar-lo reposar en un recipient durant 24 hores a la nevera perquè perdi l’aire acumulat (o de nou accelarar el procés envassant-ho amb una màquina al buit).
  3. Passat aquest temps disposar la base de alginat en un recipient que ens permeti obtenir una altura d’uns 5 cm.
  4. Emplenar totalment una cullera esfèrica amb la base de olives i abocar-la a la base d’alginat aconseguint forma d’oliva. Ajudeu-la, si cal, per tal que es sumergeixi del tot. La deixem esferificar durant uns 15 a 20 segons.
  5. Amb una cullera de forats la treiem de l’alginat i l’aboquem al recipient amb aigua per tal de fer-li un bany i treure-li l’excés d’alginat.
  6. Un cop neta amb la mateixa cullera de forats la treiem de l’aigua i la posem en un recipent amb oli d’oliva 0,4º.
  7. Repetir el procés successivament.

Acabat i presentació:

  1. Aboquem dins el pot amb les olives esferificades un trocet de branqueta de canyella, anís estrellat i pela de llimona.
  2. Reomplim el pot amb oli d’oliva fins que quedin uns 4 dits d’altura.
  3. Reservem a la nevera fins el moment de servir.

Es recomana que les esferificacions que fem a casa es mengin abans de 4 dies, sempre conservades a la nevera.

NOVETATS: Caviaroli Drops d’Olives de Kalamata i picants

Un taller molt instructiu on a part d’aprendre a esferificar vem poder conèixer les novetats que properament treurà al mercat Caviaroli. La família Caviaroli Drops creix amb la d’oliva de Kalamata i la picant, amb ganes de tenir-les al rebost!

Si us animeu a esferificar a casa, ja m’ho explicareu! I si voleu llegir algunes de les receptes que hem fet amb Caviaroli al blog cliqueu aquest enllaç.

Fonts consultades:

Deixa un comentari

Your email address will not be published.

PASSWORD RESET

LOG IN