Bloc de receptes i cuina

, / 2638 1

L’escudella i carn d’olla

El #PlatFavorit dels Catalans que vesteix les taules de Nadal
SHARE

Darrerament està a l’ordre del dia perquè se’ns ha tornat mediàtica. I és que l’han escollit plat favorit dels catalans! I esperant que no li pugin molt els fums, no fos cas que se’ns evapori, avui us explicaré com la cuinem a casa. L’escudella.

L’escudella és el plat central del dia de Nadal. Un plat arcaic i nutritiu, compost de multitud d’ingredients vegetals i animals bullits durant hores dins del gran recipient que li dóna nom. Aquesta escudella que ara prenem en dates assenyalades va formar part de l’alimentació diària del nostre país durant molt de temps. I és que una de les coses que vol la cuina tradicional és temps…

Una de les coses que m’apassiona de l’escudella és que neix de la cuina d’aprofitament. Hi podem posar moltes o poques verdures, peces bones de carn o quatre ossos, algun llegum, pasta, arròs… es feia amb el que es podia i cadascuna és única. En la seva versió més tradicional no pot faltar-hi la botifarra, la gallina, el jarret de vedella i diverses peces del porc (cansalda, peu de porc…). A més dels vegetals com la pastanaga, la col, el nap , la patata, el cigró… I la pilota és clar! Tret identitari que diferencia la nostra escudella d’altres plats similars.

Una de les coses que caracteritzen l’escudella respecte d’altres versions és l’ús de la pasta, concretament dels galets. Aquest afegit és potser un dels més recents dins de l’evolció de la recepta, ja que aquest producte d’origen italià no es va popularitzar a Catalunya fins a finals del segle XIX.

Com Josep Pla deia a la seva obra ” El que hem menjat”: “Jo sóc d’una època que, en família, es donava escudella i carn d’olla cada dia de la setmana a l’hora de dinar“. No em faria pas res poder dir el mateix. De plat de cada dia a plat de grans ocasions. Però malgrat la senzillesa en l’execució, es fa palès que elaborar una escudella requereix temps i dedicació.

La recepta: Escudella i carn d'olla

c_postmenus_carn

INGREDIENTS

  • 1 pollastre a quarts
  • 1/4 de gallina
  • 1 jarret de vedella
  • 1/2 quilo de costella de vedella
  • 4 ossos d’espinada de porc
  • 125 g de costella de porc
  • 1 os de pernil
  • 500 g de cansalada viada
  • 1 peu de porc
  • 1 manat de julivert
  • 3 branques d’api
  • 3 porros
  • 2 cebes
  • 1/2 col
  • 6 patates
  • 4 pastanagues
  • 1 Nap
  • 1 Xirivia
  • 2 botifarres negres
  • 2 botifarres blanques
  • Sal
  • Pebre negre en gra
  • Aigua mineral
  • 1/2 quilo de galets

Per a les pilotes

  • 200 g de carn picada de porc
  • 200 g de carn picada de vedella
  • 2 llesques de pa (només la molla)
  • 1 raig de llet
  • 1 ou
  • Farina
  • 1 culleradeta d’all picat
  • 1 cullerada sopera de julivert picat

c_postmenus_-3

ELABORACIÓ

  1. Emplenem una olla gran amb aigua mineral freda i la posem al foc amb totes les carns tret de les botifarres (i les pilotes que farem posteriorment).
  2. Quan comenci a bullir anirem retirant l’escuma i el greix que començaran a surar a la superfície. Ho deixem coure a foc suau i tapat durant una hora i mitja, escumant de tant en tant.
  3. Passat aquest temps incorporarem a l’olla l’api, els porros, el nap, la xirivia i les cebes (tot net i tallat a trossos grans), el julivert, els grans de pebre i una mica de sal. Ho deixarem coure mitja horeta més.
  4. Mentre cou la verdura fem les pilotes. Posem en un bol tots els ingredients (les carns, la molla de pa remullada amb llet, l’ou, l’all i el julivert) i els barregem bé amb una espàtula o amb les mans. Tastem la massa i l’ajustem salpebrant-la, si cal.
  5. Quan la tinguem a punt, elaborem amb aquesta massa  2 pilotes ovalades i les enfarinem. També podem fer-les més petites, individuals.
  6. Afegim a l’olla les pilotes amb les botifarres blanca i negre, i les verdures restants (pastanagues, patates i la col, tot net i pelat). Rectifiquem de sal, si cal. Ho deixem coure fins que les verdures siguin cuites.
  7. Colem part del brou per coure els galets i deixem l’olla amb la resta de brou i la carn a foc molt suau perquè la carn d’olla es mantigui calenta.
  8. A l’hora de menjar servim primer la sopa amb els galets i després les verdures i la carn d’olla calenta.
Alguns consells

L’escudella és un caldo de cultiu, mai més ben dit, i com a tal molt susceptible de contaminar-se. Amb l’escalforeta residual i en poques hores, els bacteris ens poden fer malbé la feina de tot un dia… I la matèria primera dels canelons de l’endemà! 😉 Així que mantingueu el conjunt sempre en lleu ebullició i quan acabeu l’àpat poseu-ho a refredar ràpidament.

Penseu que amb el que us sobri podeu fer altres receptes ben bones d’aprofitament com uns canelons, un trinxat de la cerdanya, una crema de verdures, unes croquetes… Nosaltres aprofitem i l’endemà ens preparem el que en diem un trinxat de carn d’olla, que fem tallant a dauets les verdures per un cantó i les carns per una altra, per posteriorment saltejar-la a foc viu amb un gra d’all trinxat fins que comencen a agafar color. Ho emotllem en un cercle i damunt i posem un ou ferrat. Està de vici! Si preferiu fer-ho en format aperitiu podeu fer petits cercles o culleres de presentació amb un ou de guatlla ferrat damunt, un luxe i d’aprofitament!

Fonts consultades: GUIRADO, Manel. La cuina de Nadal. Ara Llibres, 2013.

One Comment

  • Boníssima!!!! A casa sempre per Sant Esteve :))) No em preguntis perquè… no ho té clar ni la meva mare!!! 🙂 Però també he de dir que tenim la sort de que la mare la serveix sovint: no cada dia per dinar però segur 1 cop per setmana! Genial a l’hivern. T’ha quedat fantàstica!
    Bones Festes i bon 2017
    Una abraçada

Deixa un comentari

Your email address will not be published.

PASSWORD RESET

LOG IN