Bloc de receptes i cuina

Espaguetis a la carbonara

L'autèntica recepta de la Carbonara que hem adaptat amb els ingredients d'aquí. I SENSE crema de llet.
SHARE
, / 2605 2
Espaguetis a la carbonara

Si aquest any s’ha parlat especialment d’un plat italià aquest ha estat els espaguetis la carbonara. Fa uns mesos Barilla va fer un vídeo explicant com es fa una autèntica carbonara després de veure una vídeo-recepta que van fer des de França. El fet és que la versió francesa es contradeia tant a l’autèntica que l’episodi es va fer viral i se’n va parlar força en el que es va anomenar la #carbonaragate.

La confusió més habitual és que molta gent afegeix crema de llet a la salsa quan la original no l’ha portada mai. També us haig de dir que, al marge de la crema de llet, he sentit força maneres diferents de preparar-la, des dels tipus diferents de cansalades i panxetes (no beicon), passant pels tipus de formatges o fins i tot hi ha qui hi afegeix ceba sofregida.

Barilla explica en el vídeo que en comptes de panxeta hi posen guanciale (que és un tall gras del porc, que s’extreu de la galta entre cap i espatlla); ni parmigiano, ni parma sinó pecorino romano; ni crema de llet, ni ous sencers, només els rovells d’ou; i el secret (que jo també faig en general amb totes les salses per pasta) és posar-hi una mica de l’aigua de coure la pasta.

El fet és que la autèntica tampoc la podem fer aquí ja que no tenim (o és difícil de trobar) els mateixos ingredients que utilitzen els romans, com per exemple el guanciale, però en podem fer una que s’hi acosti molt amb els productes que tenim aquí.

La història de la Carbonara

Una de les històries de la salsa carbonara explica que el seu origen es troba precisament a la zona de Carbonara, al nord d’Itàlia, una zona muntanyosa de mines de carbó, una zona pobra que s’abastïa de recursos propis. Quan els miners arribaven a casa per dinar, es preparaven un plat de pasta amb el que tenien al rebost, ingredients habituals eren la mantega de porc, la galta curada (guanciale) i els ous.

Es preparaven el seu menjar deixant desfer el guanciale a la mantega a foc lent, mentre coïen la pasta que després s’afegirien al tall. Quan aquesta elaboració estava a punt, se la servien. Per aportar al plat una mica més d’aliment, afegien un ou batut i per tal d’obtenir major cremositat, removien la pasta ràpidament perquè l’ou no quallés.

El plat de pasta calia menjar-al moment, així que s’asseien a menjar-lo i amb el moviment anaven desprenent la pols de carbó que moltes vegades queia sobre el plat, d’aquí l’origen que dóna nom a la Carbonara.

Hi ha altres teories, que diuen que l’aplicació del pebre negre sobre els espaguetis blancs recordava al carbó i per això la van anomenar carbonara. O una altre que diu que aquest plat va néixer durant la Segona Guerra Mundial, quan els soldats nord-americans van portar grans quantitats d’ous i cansalada per alimentar els soldats. Sigui quina sigui la certa la veritat és que va ser una gran troballa!

Font: Gastronomia & Cia

La recepta: Espaguetis a la (meva) carbonara

La recepta que utilitzem a casa és adaptada de la del llibre “la cuchara de plata” una bíblia de la cuina italiana amb més de 2000 receptes. Us explico la recepta tal i com la faig jo i us poso entre parèntesi el que indica el llibre.

INGREDIENTS (per a 4 persones)

  • 1 raig d’oli d’oliva (o 25 g de mantega)
  • 100 g de panxeta salpebrada a dauets (si pot ser ibèrica fantàstic!)
  • 1 gra d’all
  • 350 g de espaguetis
  • 4 rovells d’ou (o 2 ous sencers batuts si ho preferiu)
  • 40 g de parmesà acabat de ratllar
  • 40 g de pecorino acabat de ratllar (si no en trobeu poseu 40 g més de parmesà)
  • sal i pebre

ELABORACIÓ

  1. En una cassola posem un raig d’oli d’oliva (o fonem la mantega) i hi afegim un gra d’all en camisa (lleugerament aixefat però amb la seva pell).
  2. Vigilant que no es cremi l’all  saltegem a foc viu els dauets de cansalada fins que es daurin. En aquest moment treiem l’all.
  3. Mentrestant coem la pasta al dente en una olla amb aigua bullint amb sal. Recordeu que el volum d’aigua ha de ser 10 vegades superior al pes de la pasta. En aquest cas per 350 g de pasta posarem 3,5 litres d’aigua a bullir.
  4. Mentre bull l’aigua, en un bol a part separem els rovells de les clares (o si ho preferiu podeu batre dos ous sencers). Amb els rovells hi afegim els formatges ratllats (el parmesà i el pecorino) i un polsim de pebre negre acabat de moldre. Barregem bé fins a obtenir una mescla homogènia i afegim un parell de cullerades soperes de l’aigua de cocció de la pasta. Reservem.
  5. Un cop cuita la pasta l’escorrem i l’afegim a la cassola amb la panxeta. Retirem la cassola del foc.
  6. A la cassola que tenim fora del foc però encara calenta hi afegim la barreja de formatge i rovells, i remanem bé per tal de integrar bé tots els ingredients. L’escalfor farà que qualli una mica l’ou però no ens interessa que qualli massa. Ha de quedar una salsa cremosa que llisqui pels espaguetis.
  7. Servim calent i acabem el plat amb un polsim de pebre negre i més formatge parmesà pel damunt. Bon profit!

La veritat és que després de molt de temps provant proporcions i ingredients aquesta recepta és la que més ens agrada. Coses que considero importants són la pasta al dente (no ens agrada passada), l’ou poc quallat i la salsa feta només amb rovells que li donen molta cremositat i un gust intens d’ou. Que no hi falti pebre negre acabat de moldre (al gust però que n’hi hagi). I preferiblement ratlleu els formatges al moment i amb microplane. Proveu diferents cansalades i panxetes, jo em quedo amb la ibèrica.

I com diu la nostra amiga Antonella recordeu que “la salsa sempre espera la pasta, mai al revés“. Potser el més important que heu de saber sobre la carbonara és que NO porta crema de llet. Proveu de fer-la i ja m’explicareu què us sembla. I si feu altres opcions ens ho podeu explicar deixant un comentari. Entre tots fem més rica la gastronomia. Salut!

2 Comments

  • Eva escrigué:

    La meva versió porta crema de llet, bacon i parmesano! Ja em podeu cremar a la foguera! Jajaja!!!!
    Està clar que probaré la teva recepta! Pintorra que fa! M’ha encantat conèixer la historia del plat… La desconeixia!!!
    Petunets
    Eva

    • nuni escrigué:

      Jajajaja!!! No dona! No et cremarem pas a la foguera! xD
      T’asseguro que no ets la primera que conec que els fa amb crema de llet i beicon. 😉 De fet són ben bons així també, però no podem dir que siguin a la carbonara.
      Si els fas ja m’explicaràs què t’han semblat (sobretot no deixis quallar gaire l’ou, que quedin ben cremosos).
      Molts petons guapíssima!

Deixa un comentari

Your email address will not be published.

PASSWORD RESET

LOG IN