Bloc de receptes i cuina

Un dels trets més característics de la cuina del nostre país és el pa amb tomàquet. Signe identitari català acompanya diàriament els nostres àpats. Un element tan important bé es mereixia un petit homenatge, i avui us explicaré el que li hem fet.

L’aventura neix de la proposta d’un bon amic de qui us he parlat moltes vegades, l’Ignasi Camps del restaurant Ca l’Ignasi, que es va trobar en la següent situació. Una periodista de la revista Times preparava un article sobre el pa amb tomàquet i va entrevistar-lo com a persona entesa en el tema, per treure l’entrellat d’aquesta tradicional menja catalana. Tot anava bé fins que la periodista va preguntar-li en quin punt s’havia de posar l’all… sorprès, va explicar-li que si parlem del pa amb tomàquet tradicional només conté 3 ingredients fonamentals: el pa, el tomacó i l’oli.

Va convidar-la a mirar algun vídeo per internet on podria veure el procediment correcte i, oh sorpresa, no hi havia gairebé cap vídeo que sigui fidel a l’autèntic pa amb tomàquet. Algunes aberracions trobades: El “pantomaca” que ratllaven el tomàquet i xopaven el pa, el “pan con tomate” literal, amb unes rodanxes de tomàquet sobre una llesca de pa i algunes més de ciència-ficció com ratllant el tomàquet i barrejant una picada d’all i julivert…

Així doncs l’Ignasi ens va proposar de fer un vídeo plegats on expliquéssim què era un autèntic i tradicional pa amb tomàquet per donar-ho a conèixer al món. A més a més aniríem a veure bons productors, de tomacons, d’oli i de pa, que ens expliquessin quines característiques han de tenir els ingredients per fer un bon pa amb tomàquet. I així ho hem fet.

La història del Pa amb tomàquet

LlibrePaAmbTomaquet

Un dels llibres escrits que ens parli a fons sobre el pa amb tomàquet és el d’en Leopoldo Pomés, reeditat recentment, “Teoria i pràctica del pa amb tomàquet“, que explica amb tocs d’humor des de la història, fins a setanta maneres de fer-lo, així com anècdotes i curiositats. Aquesta ha estat una gran font on documentar-nos.

Es fa difícil posar data a l’origen del pa amb tomàquet. El fet que els nostres besavis ja en mengessin ens porta a pensar que és quelcom que sempre ha estat amb nosaltres, i no és pas així. Nèstor Luján explicava que la primera menció del pa amb tomàquet en la literatura catalana remunta al 1884, just fa 132 anys.

PaAmbTomaquetLlibre

El pa amb tomàquet va nèixer de la cuina de l’aprofitament que la pagesia feia per estovar i amanir les llesques de pa sec a l’estiu i per aprofitar l’abundor de tomàquets en un moment determinat de la collita. En definitiva el tomàquet a la cuina és relativament recent. Evidentment, abans que el tomàquet arribés a les nostres taules no es podia fer pa amb tomàquet. L’única cosa que podem afirmar és que, tenint en compte que el tomàquet va arribar durant el segle XVI gràcies als conqueridors espanyols d’Amèrica, i que no va tenir un ús gastronòmic fins a principis del segle següent, la seva aparició ha d’estar acotada entre els segles XVII i XIX.

Si voleu aprofundir més sobre el tema no us perdeu l’obra de referència “Pa amb tomàquet” d’en Jaume Fàbregues i el “Volem pa amb oli” d’en Tomas Graves.

Els ingredients del Pa amb tomàquet

 

Els tomacons els vem anar a buscar a casa d’en Jaume Bertran, a Sant Joan de Mediona (Alt Penedès), gran productor i coneixedor de la història del pa amb tomàquet.

Antigament només es podia consumir tomàquets quan n’era temporada, aproximadament de juny a novembre. Així doncs abans que arribessin les primeres glaçades es collien els tomàquets i es guardaven dins de casa, enfilats en rasts i penjats perquè s’assequessin de manera parcial. D’aquesta manera podien gaudir-los fora de temporada i abans no es fessin malbé.

Algunes varietats es va anar observant que tenien un procés de maduració molt lent i podien arribar a conservar-se fins al mes d’abril. Amb el pas del temps els pagesos han anat destriant quines eren les varietats que millor evolucionaven en aquest procés de conservació i actualment trobem tomacons ideals per fer pa amb tomàquet: amb prou feines contenen aigua, la polpa és tova i s’aprofiten molt malgrat el seu tamany petit, de manera que suquen el pa sense mullar-lo en excés.

L’oli que ens ajudarà a amorosir el conjunt també és de vital importància i un dels millors que hem tastat mai són els de Oleum Flumen. El Martí Teres ens va rebre a la Finca Les Teixeres a Vinaixa – Les Garrigues (Lleida) i ens va explicar el seu projecte singular de productes amb personalitat. Reuneixen l’alquímia i la sostenibilitat en la producció i l’elaboració de l’Oli d’Oliva Verge Extra.

El que ens va recomanar per fer el millor pa amb tomàquet és l’oli Premium, un Oli d’Oliva Verge Extra  (OOVE) de categoria superior fet d’oliva arbequina 100%. De finques conreades per mans expertes i d’oliveres treballades amb cura n’obtenen unes olives fresques i sanes, que cullen en el seu punt just de maduració.

Desprès de la collita, tenen cura de la seva molturació, que només es fa amb mitjans mecànics, obtenint com a resultat un suc natural d’oliva Arbequina. Un producte natural i amb totes les seves virtuts organolèptiques.

Les virtuts del OOVE Premium, el fan un oli molt apropiat per treballar tant en productes en cru com en productes cuits. Per la seva baixa acidesa, i sobretot les seves peculiaritats, el fan un producte que es complementa perfectament, però no en transforma els sabors originals. Ideal per fer un bon pa amb tomàquet.

El pa el vem anar a buscar a l’obrador de l’Esteve de Pa Nàsia, a la Vall de Bianya (Garrotxa) on elaboren pa de manera artesanal, amb massa mare, en un magnífic forn de llenya. Fan pa amb diferents blats: espelta, farro, kamut, integral… però el que utilitzarem per fer un bon pa amb tomàquet és un pa de pagès de farina de blat, de quilo.

El pa ha d’haver sortit del forn unes hores abans, sinó costarà molt de tallar, d’aquesta manera tindrà la consistència ideal. El pa acabat de sortir del forn és molt temptador però recordeu que és indigest. Fins i tot espereu d’un dia per l’altre, veureu que encara guanya més.

Segons l’Esteve un bon pa per fer pa amb tomàquet ha de ser consistent, de molla densa, amassada; que en sucar-lo quedi moll pel damunt, que notis el tomàquet i, el que també és molt important, una crosta forta. També ens explicava que abans el pa no es comprava cada dia i que la manera de amorosir-lo, al cap d’uns dies, i sense torrar-lo, era “xucant-lo” amb tomacons.

Fem el pa amb tomàquet

I per acabar després de la cerca dels millors ingredients arriba el premi: fem (i mengem) el pa amb tomàquet!

Com el fem? Disposem les llesques en una superfície plana. Obrim els tomàquets per la meitat amb el tomàquet pla, no de dalt baix que no suca igual. Suquem les llesques de fora cap a dins fins a cobrir-les totes. Agafeu el setrill i, fent un suau moviment anem fent una ziga-zaga damunt del pa deixant que l’oli llisqui untuosament.

Altres opcions (bones): 

  • Un cop sucat amb tomàquet posem un polsim de sal al pa (jo sí que ho faig) i tot seguit l’amanim amb l’oli.
  • Torrar el pa abans de sucar-lo.
  • Rascar-hi un xic d’all al pa torrat abans de sucar-lo.
  • Canviar el pa de pagès per coca de pa, o pa de vidre… alguna altra varietat que us agradi.

Totes aquestes opcions m’agraden i les portem a terme de tant en tant.

No feu mai! Ratllar el tomàquet i tirar-lo al damunt de la llesca. Ja no parlaríem de sucar sinó de xopar la llesca. Per mi… un sacrilegi.

Ha estat una experiència molt maca, que ens ha portat moltíssima feina, però també molts aprenentatges i molta satisfacció. Evidentment aquest vídeo no pretén adoctrinar, pretén humilment donar a conèixer a qui no ho conegui què és el pa amb tomàquet i com es fa. De moment el trobareu subtitulat en català i en anglès, amb la intenció que properament pugueu trobar-lo en altres idiomes (mica en mica…). Si us agradat compartiu-lo i ajudeu-nos a fer-lo córrer per tal d’explicar, ben lluny, aquest bocinet tant important de la gastronomia catalana: el pa amb tomàquet.

3 Comments

  • Laia ha dit:

    Ets una crack !!!!!!!!

  • Sara Maria ha dit:

    Encara en sé una versió diferent i que surt molt bona… Sucar el tomàquet en una llesca de pa i torrar-la… Després posar-hi l’oli… Jo no hi poso sal…

  • Bet ha dit:

    Que fort que no hi hagués encara una bona explicació de pa amb tomàquet! Quan llegeixo pantumaca se m’arrissen els cabells XD
    Heu fet un reportatge xulíssim! Tan el vídeo com les fotos m’encanten i segur que ha estat una oportunitat molt maca 🙂
    Això que diu la Sara Maria de torrar el pa amb tomàquet… El meu avi també ho feia! Quan teníem sopars familiars a casa seva generalment sempre hi havia carn a la brasa. Doncs bé, sucava el pa amb tomàquet i seguidament el posava a la graella sobre les brases… Espectacular, jo ja ho esperava! 🙂
    Petonets

Deixa un comentari

Your email address will not be published.

PASSWORD RESET

LOG IN