Bloc de receptes i cuina

, / 5252 3

Ous al plat amb pèsol negre del Berguedà i sobrassada

Nou rebost gourmet amb el pèsol negre del Berguedà com a protagonista
SHARE

Arrenquem un nou Rebost Gourmet de nou amb un producte del nostre territori que mica en mica s’està recuperant: el pèsol negre del Berguedà, de textura fina, gust dolç, profund i aromàtic.

Aquesta lleguminosa Berguedana es va començar a cultivar en zones de muntanya el S. XVIII i provenia de la Vall de Lord. Gràcies a les seves qualitats gustatives mica en mica ha centrat l’interès de l’alta gastronòmia fet que ha ajudat a accelarar-ne la seva recuperació. Avui en dia els podem trobar en conserva o secs, que tenen una conservació molt llarga. Frescos són d’un color verd/grisós i un cop cuits canvien a color marronós quasi negre, d’aquí en ve le nom.

És un llegum que històricament s’ha cuinat guisat i acompanyant carn de porc, com aquest  plat tradicional del Berguedà: el pèsol negre amb botifarra i costella de porc confitada. Tot i així admet moltes més combinacions i amb ell podem elaborar cremes, hummus, falafels, empedrats, amanides i per què no, unes postres o un pa fins i tot! Feu una ullada a aquest receptari que va elaborar la fundació Alícia per la Diputació de Barcelona i animeu-vos a elaborar-ne les receptes que proposen. També podeu trobar algunes d’aquestes receptes al vídeo del programa “Collita pròpia” de TV3 que van dedicar als llegums.

A nivell de propietats el pèsol negre, com la resta de llegums, és un aliment que conté principalment hidrats de carboni complexes. A més, aporten una quantitat important de proteïnes que, tot i ser d’un valor biològic inferior, si es combinen amb cereals s’obté una proteïna d’elevada qualitat. També cal destacar el seu contingut en fibra, que millora el restrenyiment i afavoreix la sacietat.

Com coure el pèsol negre del Berguedà?

Nosaltres en aquesta ocasió ja tenim els pèsols cuits i en conserva, però per si mai en trobeu de secs val la pena que sàpigueu quina és la millor manera de coure’ls. Aquesta informació l’he tret de la Fundació Alícia per tant, garantia d’èxit!

Protocol de cocció:

  1. Posar els pèsols en remull amb aigua mineral (tot i que la de l’aixeta no sembla aportar canvis significativament diferents). La proporció de pèsols:aigua ha de ser d’un mínim de 1:3. Addicionar un 2% de bicarbonat respecte l’aigua de remull.
  2. Passades les 16 hores de remull, escórrer els pèsols de l’aigua i esbandir amb aigua de l’aixeta o aigua mineral.
  3. Posar els pèsols en un cassó amb abundant aigua mineral. Posar el foc a nivell alt. En aquest cas la proporció pèsols:aigua de cocció també serà de 1:3. Cal tenir en compte que l’aigua ha de ser la suficient per a cobrir el pèsol durant tota la cocció i cal també tenir en compte el punt 5 del protocol.
  4. Al iniciar el bull, abaixar el foc fins que el nivell de bombolla sigui mínim (temperatura de l’aigua aproximada de 90-95ºC).
  5. En el procés de cocció es pot afegir aigua, prèviament escalfada, si és necessari perquè no hi hagi problemes de sequedat durant la cocció.
  6. Al finalitzar 1h i 15’ de cocció, es retira del foc i s’hi incorpora la sal. Aquesta sal dependrà de la quantitat de pèsol però també de la quantitat d’aigua en que aquest és cuit. La quantitat de sal ha de ser entre el 2% i el 3% respecte el pes de pèsol sec.
  7. Cal deixar el llegum en repòs dintre la mateixa aigua de cocció fins al seu ús.
La recepta: Ous al plat amb pèsol negre del Berguedà i sobrassada

Ous i pèsols casen d’una manera magnífica! Si a més a més hi incorporem una bona sobrassada, ens aporta una combinació de gustos potents; dolç i salat, àcid i fumat. L’ou, cuit al seu punt, fa de salsa per lligar sabors i donar melositat a la resta d’ingredients. El que vindria sent un festival gustatiu dins una cassoleta.

INGREDIENTS

  • 1 ou per cap (jo l’he fet amb un ou de gallina periquita)
  • 120 g de pèsols negres cuits
  • 60 g de sobrassada (la meva, boníssima de Cal Rovira)
  • 65 g de tomàquet fresc
  • 50 g de ceba de figueres
  • 1 gra tall trinxat
  • Julivert picat
  • Oli d’oliva verge extra
  • Sal i pebre
  • Romaní

ELABORACIÓ

  1. Pelem i tallem a dauets la ceba de Figueres i trinxem un gra d’all. Ho posem a sofregir en un raig generós d’oli d’oliva a foc mitjà. No tinguem pressa, deixem confitar bé la ceba.
  2. Ratllem el tomàquet i l’incorporem al sofregit de ceba i all, amb un pessic de romaní, sal, pebre i sucre. Ho deixem coure a foc mitjà fins que ens quedi una mica concentrat. Provem-lo de gust i si cal ajustem de condiments.
  3. En una paella a part saltegem els pèsols negres i la sobrassada a daus.
  4. Mentrestant posem a preescalfar el forn a 180 ºC a dalt i a baix.
  5. Tot seguit barregem el sofregit de tomàquet amb els pèsols i la sobrassada, i ho posem en una cassoleta apte per forn. Afegim l’ou a sobre i ho coem al forn durant 6 a 8 minuts (aproximadament, vigileu-lo i quan veieu la clara quallada ho retireu. Ens interessa tenir el rovell líquid).

És un platillo d’aquells de sucar-hi pa! Últimament estem molt panarres veig… xD

No us perdeu les propostes que us tenen preparada la Bet de Tasta Rutes i la Sandra i el Xavi de Els Fogons de la Bordeta amb els pèsols negres del Berguedà. Ah per cert! Podeu trobar pèsol negre del Berguedà a la Sra. Catalana de la Sra. Panera! 😉 O sigui que si voleu comprar-ne ja sabeu!

3 Comments

  • Bet ha dit:

    Mareta meva! Amb aquesta sobrassada tan bon han de quedar espectaculars no, el següent… d’escàndol! Molt bona idea de recepta, i dins d’aquesta mini cocotte encara queden més monos.
    Quina bona descoberta, aquests de la Sra.Panera en saben de triar productes! 😛
    Petonets i fins aquest vespre ^^

  • Pili-Kooking ha dit:

    A casa només l’hem tastat amb porc. I ens agrada molt, aixi que em guardo la recepta! Petons

  • Ais mareta… les 12 del migdia i ja salivo… sobrassada, ou i pèsols, quina GRAN combinació! Com sempre t’has lluit!

    M’han encantat els pèsols negres, segur que en tornem a fer! 😉

    Petonets reina!
    Sandra

Deixa un comentari

Your email address will not be published.

PASSWORD RESET

LOG IN