Bloc de receptes i cuina

, / 5309 5

Mousse de foie i tòfona d’hivern amb reducció de PX i avellanes

La Su, el Txep, el Jordi, la Carme i el Xavi venen a sopar!
SHARE

IMG_5198

Tenir amics a sopar a casa és una de les coses que més m’agraden. De fet aquesta sensació festiva comença dies abans de que vinguin, mentre pensem el menú que prepararem, quins vins acompanyaran, quins plats i estris necessitaré… De vegades un imprevist com que hagi una passa de grip i el petit de la casa no vagi a l’escola en una setmana és un “petit” handicap que diguem que posa emoció al tema… Però tot i així ens en sortim! La setmana passada vem tenir uns convidats de luxe i tots molt bons gourmands (més pressió) i per tant havia de fer un menú a l’alçada! Avui us porto la recepta d’un dels entrants que vem preparar: gotet de mousse de foie i tòfona d’hivern amb reducció de PX i avellanes.

Els productes

Em fa especial il·lusió que els productes utilitzats per fer aquest entrant tinguin relació amb bons amics. Quan portes molt de temps en aquest món de la blogosfera gastronòmica acabes coneixent molts productors amb qui creixen complicitats i alguns, fins i tot, han acabat sent amics.

El foie mi-cuit és de Collverd i ens el va portar precisament un dels convidats a sopar el Jordi Àvila que actualment és assessor gastronòmic de la marca. Fa una colla d’anys que conec Collverd, he visitat les seves instal·lacions en dues ocasions i hi diposito tota la meva confiança en els seus productes, grans productes derivats de l’ànec.

L’avellana precisament me la va descobrir un altre dels convidats al sopar, el Xavi Soriano que fa un temps em va regalar una panera xulíssima amb productes de Ca Rosset. Posteriorment també he tingut ocasió de conèixer la casa i tastar els seus productes i tant l’oli com els fruits secs que produeixen són una delícia. La varietat de l’avellana és la Negreta, autòctona de el Camp de Tarragona i una de les de millor qualitat organolèptica. Les comercialitzen tant en cru com en torrat.

Les Avellanes Rosset són els fruits per excel·lència de les nostres terres. Recol·lectades del terra ens donen un punt de maduresa perfecte per elaborar el torrat. Aquestes avellanes les assequem per conservar l’humitat, els seus  aromes i la seva dolçor. Conreades, recol·lectades i torrades al punt just per Ca Rosset.

BC16_PXMaset

I per rematar-ho el PX és de Maset amb qui mantenim una col·laboració en la que, de tant en tant, maridem plats amb els seus vins. Ja vaig elaborar anteriorment una recepta amb aquest PX i va quedar molt bona, casualment també de foie amb el que marida fantàsticament. Va ser la recepta del foie mi-cuit al PX amb figues confitades. I un cop us he explicat d’on venen alguns dels ingredients anem a la recepta.

La recepta: Mousse de foie i tòfona d'hivern amb reducció de PX i avellanes

INGREDIENTS

  • 200 ml de vi dolç Pedro Ximénez
  • 100 g de foie mi-cuit
  • 200 ml de nata per cuinar
  • 1 tòfona petita (no la gastarem pas tota)
  • 1 fulla de gelatina
  • una mica de llet (per desfer la gelatina)
  • 50 g d’avellana negreta torrada
  • sal i pebre

ELABORACIÓ

  1. En un cassó posem 200 ml de vi Pedro Ximénez a foc mitjà i el deixem reduir fins que ens quedi una textura més densa, de xarop (ens ha de reduïr aproximadament a 1/3 part). Reservem. Un cop fred posarem una cullerada de reducció de PX a la base de cada gotet.
  2. A continuació posem en un cassó la nata amb el foie micuit i ho deixem coure 5 minuts a foc mitjà, remenant.
  3. Mentrestant hidratem la fulla de gelatina en aigua freda durant 10 minuts.  Escalfem una mica de llet al microones i hi desfem la gelatina ben escurreguda.
  4. Incorporem la llet amb la gelatina desfeta en el cassó del foie.
  5. Amb l’ajuda d’un microplane (o ratllador fi) ratllem la tòfona fins aconseguir-ne aproximadament prou quantitat per omplir una cullera sopera. La incorporem al cassó on tenim el foie mi-cuit.
  6. Salpebrem i triturem la mescla de foie fins a obtenir una textura de crema. Tastem i rectifiquem de sal o pebre si cal. Deixem refredar una mica i ho servim en els gots on hi tenim la base de reducció de PX. Ho deixem reposar a la nevera tota una nit per tal que la mousse guanyi cos.
  7. Abans de servir-ho trossegem bastament les avellanes torrades. En posarem un grapat coronant cada gotet de mousse.

Tingueu en compte que és una mousse densa i per tant necessitarem gots petits de xarrup o una mica més grans. A l’hora de menjar-la, amb una cullereta petita de cafè enfonseu-la fins al fons per tal de incorporar les 3 textures a cada cullerada. Podeu acompanyar-ho també de bastonets de pa.

Aquests gotets de mousse de foie són un joc de textures, sabors i contrastos. La reducció dolça del PX en textura de xarop, la cremositat amb tota la potència gustativa del mousse de foie i el crocant torrat de les avellanes. Un aperitiu que de fet fa festa, oi?

 El sopar va anar molt bé, vem quedar ben tips! El menú sencer va ser: Entremesos: Pa de bacon, formatge i anous. Pernil d’ànec. Raclette. Xarrup de crema d’escalivada i mató amb anxoves de l’Escala. Mousse de foie i tòfona d’hivern amb reducció de PX i avellana. De primer plat: Crema de carbassa i porro amb ou poxé tofonat, encenalls de pernil ibèric i tòfona. De segon: Espatlles de xai desossades al forn amb patates i romaní. I per postres el Xavi va portar un pastís Namelaka (en japonès molt cremós) amb xocolata itakua, puré de mango, nous de macadàmia, fruites i flors de Les Saveurs pastisseria francesa elaborada pel mestre pastisser Salvador García, boníssim! Rellegint-ho ara entenc per què el sopar va acabar a les 4 de la matinada! Un vespre per recordar.

5 Comments

  • Eva ha dit:

    Nenaaaaa!!! Quin super menú! De 3 estrelles michelin!!! Quin mèrit té tenint el peque malalt… Pq pa amb tomàquet massa senzill oi??? Jaja!! Jo tb disfruto molt amb tots els preparatius… I pensant on serviré cada cosa… Que sempre passa que a acabo comprant algún platet o gotet per posar algún aperitiu… I Riqui negre pq diu que un sopar a casa ens costa un colló i mig! Juas juas!!!!
    Genial aquest gotet! De festa total nena!!!
    Petunets
    Eva

  • Bet ha dit:

    Mmmm quin gotet més bo!!! Molt ben combinat, ingredients boníssims i m’encanten les 3 textures!
    La resta de plats que expliques també fan bona pinta només de llegir-ne el nom, i recordo la foto que ens vas ensenyar de les postres, també feien una pinta!! M’has fet venir ganes de fer namelaka un altra vegada, des de Hofmann que no en menjo i era boníssima!

    Petonets!

  • Lidia ha dit:

    Quina mouse més bona, perfecte per a uns comensals així, en Jordi Avila és molt maco!
    M’ha agradat molt com l’has elaborat amb les tres textures, m’apunto la recepta 🙂
    Petons des del vadeteca.cat

  • Dolors ha dit:

    Apa!! Quina cosa més bona i absolutament professional!! Quina feinada!! Ara, quan els gots tornen buits a la cuina, la satisfacció és notable, oi? I també tens raó: la qualitat dels productes, la BONA qualitat dels productes, ens fa ja mitja feina.
    Una abraçada

  • Xavi FlavorCook ha dit:

    Gran sopar, grans productes i gran preparació!! I la cirereta amb aquesta crònica que fa venir ganes de tornar-lo a repetir des del primer plat fins a l’últim 😀 😀 I ara ja no tinc excusa per fer el mousse de foie jejejeejejejeje. Petons!

Deixa un comentari

Your email address will not be published.

PASSWORD RESET

LOG IN