Bloc de receptes i cuina

, / 5290 2

Nyoquis de musclos amb safrà

Rebost Gourmet amb safrà de Santa Coloma de Queralt: L'or en flor.
SHARE

RG_PotSafra

Per obtenir un gram de safrà calen unes 200 flors. Cada flor ens en donarà 3 brins obtinguts en un procés manual. De mitjana un potet d’un gram de bon safrà té un cost d’uns 9 euros, per tant va a uns 9.000 € el quilo.  Un preu semblant al de l’or. D’aroma inimitable té un regust metàl·lic i un toc amargant, agredolç, potenciador natural d’altres gustos. Antigament també s’utilitzava en medicaments, cosmètics, tints i pintures. Les seves propietats entre d’altres, són anticancerígenes i antidepressives.

El safrà, és una espècia derivada d’assecar els estigmes de l’espècie (Crocus sativus). S’ha mantingut entre les substàncies més cares (per unitat de pes) a través de la història. L’espècia s’utilitza com a condiment i colorant. A més té propietats medicinals. Actualment el safrà és una planta estèril que es reprodueix a través dels bulbs (corms en termes botànics). Font: Viquipèdia

La flor del safrà té els pètals de color lila, els estams de color groc i els tres característics estigmes de color vermell. Aquests últims, un cop assecats, són els que constitueixen la tan apreciada espècie, que es paga a milers d’euros el quilogram. És una planta plurianual que es planta entre juliol i setembre, floreix entre finals d’octubre i novembre, i es recull manualment, flor a flor. Durant el temps de floració, cada dia al dematí es cull i, també manualment, cada tarda s’esbrina, és a dir es separen els estigmes de la resta de la flor per després posteriorment assecar-los per poder conservar-los i envasar-los per al seu consum. Font: terresdelgaia.org

Amb totes aquestes propietats i qualitats vem tenir clar de seguida que el safrà havia de ser un dels protagonistes del Rebost Gourmet que fem mensualment amb la Bet de Tasta Rutes, qui ens va regalar aquest magnífic safrà de Santa Coloma de Queralt, i la Sandra i el Xavi dels Fogons de la Bordeta.

Una mica d'història del safrà
Campsafra

Foto de http://www.terresdelgaia.org

El safrà va arribar a Europa a través de la ruta de les espècies als voltants del S. XI procedent d’Orient. La climatologia de la mediterrània li va anar molt bé pel seu cultiu i la qualitat d’aquest és superior al d’Orient. Des del segle XV fins al XIX la zona que comprèn la Conca de Barberà, la Segarra, l’Urgell i l’Anoia era un dels territoris més significatius de producció de flor de safrà. A Santa Coloma, fins i tot es van crear les taules de safrà, des d’on es venia arreu del món. Passada aquesta època es va deixar de conrear a la zona tret d’algun particular que va continuar cultivant-lo. Des del 2008 se n’està tornant a recuperar el cultiu a Santa Coloma de Queralt i entorn, amb l’objectiu d’obtenir un safrà de qualitat garantida, projecte iniciat per Concapam, una empresa de Montblanc que promou el cultiu de plantes aromàtiques a la Conca.

La recepta: Nyoquis de musclos amb safrà

RG_MusclosSafra-3

Amb un ingredient tan digne com el safrà volia fer un plat ben especial, ben colorit! La recepta és del gran mestre Joan Roca i l’he extret del seu llibre Cuina amb Joan Roca, tècniques bàsiques per cuinar a casa. Un llibre que em té ben captivada i que us recomano comprar si no el teniu. Anem a la recepta, és llarga però val la pena!

INGREDIENTS

Per a l’oli de cerfull

  •  60 g d’oli d’oliva
  • 5 g de cerfull
  • sal

Per a l’aigua de safrà

  • 100 g d’aigua
  • 1 g de safrà

Per al puré de patates

  • 500 g de patates monalisa
  • 60 g de l’aigua de safrà
  • 15 g de kudzú

Per a la salsa de musclos

  • 250 g d’aigua de musclos
  • 40 g d’aigua de safrà
  • 10 g de farina
  • 10 g de mantega
  • 80 g de nata
  • 60 g de vi chardonnay

Per decorar

  • Oli de cerfull
  • Safrà

 

RG_MusclosSafra-2

ELABORACIÓ

  1. Per elaborar l’oli de cerfull, piquem finament l’herba i la barregem amb l’oli i una punta de sal.
  2. Per preparar l’aigua de safrà, preescalfem el forn a 180ºC, col·loquem el safrà en un petit recipient i l’escalfem durant 20 segons. Escalfem l’aigua i afegim el safrà, ho retirem del foc i el deixem infusionar durant 15 minuts.
  3. Elaborem el puré de patates, coem les patates senceres (ja netes) i amb pell al forn a 180ºC durant 45 minuts. Quan estiguin toves, les retirem , refredem i pelem. Les passem pel passapurés. Hi incorporem l’oli, la mantega tallada a daus i la sal, i ho barregem tot.
  4. Per preparar els nyoquis, afegim el kudzú a l’aigua de safrà en fred (reservem 40 g d’aigua per a la salsa de musclos) i ho batem amb la batedora elèctrica.
  5. Ho barregem amb el puré de patates i ho coem en una paella fins a obtenir una massa que es desanganxi de la base de la paella i que quedi compacta. Ho deixem refredar, com a mínim, durant 12 hores.
  6. Omplim una mànega de pastisseria amb la pasta i fem cilindres. Els tallem a rodanxes de 1,5 centímetres d’ample.
  7. Netegem els musclos i els posem en una cassola amb el vi blanc. La tapem i els coem fins que s’obrin. Aleshores, els colem i en reservem el suc.
  8. Per elaborar la salsa de musclos, primer prepararem un roux amb 10 grams de mantega i 10 grams de farina. Col·loquem la mantega en un cassó i la fonem a foc suau. Aleshores afegim la farina i amb l’ajuda d’unes barnilles ho barregem en calent fins a obtenir una textura uniforme. A part barregem en una cassola 200 grams del suc dels musclos amb l’aigua de safrà reservada i ho lliguem amb el roux que hem elaborat. Ho coem durant 5 minuts i hi incorporem la nata. Ho coem 2 minuts més per aconseguir una salsa cremosa.
  9. Escalfem suaument els nyoquis i els musclos al microones o al forn de vapor. Col·loquem una base de salsa en el plat i hi disposem a sobre els musclos i els nyoquis. Ho decorem amb safrà i ho amanim amb gotes d’oli de cerfull.

RG_MusclosSafra-4

Haureu vist que la recepta és entretinguda però el resultat és espectacular. A nosaltres que ens encanten els musclos i el gust de safrà us podeu imaginar que no n’hem deixat ni una engruna.

RG_MusclosSafra

Ja sabem una miqueta més sobre aquesta espècia tan integrada en la nostra cuina i la recuperació del seu cultiu a Catalunya. No us perdeu les receptes amb safrà dels Fogons de la Bordeta i de Tasta Rutes! Fins a la propera!

Fonts: Nació Digital, Ets el que menges Divendres de TV3Ajuntament d’ArgençolaLa veu jove TV, Viquipèdia, El riu Emmurellat, Concapam.

2 Comments

  • Quin espectacle!!! Brutal! Aquest plat ha de ser la bomba, i la presentació… millor i tot que la del mestre!

    Felicitats crack!

    Petonets
    Sandra

  • Bet ha dit:

    Et va quedar un plat preciós Nuni, els colors, la presentació… i segur que molt bo!!
    Quina feinada amb tantes elaboracions, realment fa honor a la feina que cal per collir 1g de safrà!
    Moltes gràcies, petonets i que passeu un bon dilluns d’aniversari de l’Alba!!

Deixa un comentari

Your email address will not be published.

PASSWORD RESET

LOG IN