Bloc de receptes i cuina

, / 6136 2

Ragú de crestó [Cabra Catalana]

Nou Rebost Gourmet amb la cabra catalana com a protagonista. Una espècie autòctona recuperada.
SHARE

Cabra-4

Els que ens seguiu sabeu que quan fem el rebost gourmet no només ens agrada parlar de productes nous o exclusius (que també) sinó també de desconeguts però amb moltes possibilitats i en especial ens agraden aquells productes que tenen una història interessant darrera. De nou és el cas del ingredient d’aquest primer rebost gourmet de 2016. Us parlarem (i cuinarem) de la Cabra Catalana, una espècie autòctona que es donava per extingida però que arrel de la troballa d’un petit ramat al Pallars Jussà, Slow Food de les terres de Lleida n’ha impulsat la recuperació.

La Cabra Catalana
cabra_catalana_ARA

Foto del Diari Ara

La Cabra Catalana és una raça autòctona i ancestral que havia estat estesa de forma àmplia a les comarques de Lleida fins a mitjans del segle XX. Antigament l’espècie era present des de la Vall d’Aran fins a la plana de Lleida i també en algunes comarques de Barcelona.

Slow Food de Terres de Lleida, dins del programa de Cultures Trobades, per tal de mantenir i garantir la continuïtat d’aquesta espècie va portar 22 de les cabres del ramat trobat al Pallars Jussà per tal de fer-ne cria intensiva a una granja de Vilanova de Meià, a la Noguera.  També va posar en marxa una iniciativa per tal d’apadrinar una d’aquestes cabres amb la finalitat de percebre en el futur els seus productes derivats com el formatge.

Els animals són robustos, de grandària considerable i capa blanca, històricament seleccionada per un maneig extensiu de muntanya dirigit a la producció de carn de cabrit i de crestó (boc castrat d’edat adulta). La cabra ha tingut un paper molt important per a les economies rurals, on no abundava el bestiar boví, ja que se’n podia obtenir carn i llet, aliments molt necessaris. De la llet al mateix temps se’n podia fer formatge per a ser consumit en períodes d’escassetat. Les llets de cabra i ovella, soles o barrejades, són les que han contribuït de manera més generosa a la tradició formatgera de Catalunya.

La cabra, com totes les carns, és una bona font de proteïnes d’elevat valor biològic, rica en ferro de fàcil absorció i vitamina B12, indispensable per a la formació de glòbuls rojos, per al creixement corporal i per a la regeneració de teixits. Tenen una carn molt bona, dura i sense greix. Cal destacar el seu contingut en zinc (la deficiència del qual retarda el creixement), superior a la resta de carns, i el seu elevat contingut en vitamina B1, que permet obtenir el màxim d’energia procedent d’hidrats de carboni. Una carn com veieu amb moltes propietats que us agradarà descobrir.

Recepta: Ragú de crestó

Les cabres (femelles) s’utilitzen més per la cria i la producció de llet. Mentre que els cabrits i els crestons (mascles capats) s’utilitzen pel consum carni. Com us comentava la carn de crestó és molt gustosa, baixa en greix i dura, fet que ens demanarà fer tipus de coccions llargues i en les que garantim que no ens quedi seca. En aquesta ocasió he optat per fer un ragú, recepta típica italiana en la que podem utilitzar diferents tipus de carn: vedella, cabrit, xai… en aquesta ocasió crestó.

Cabra-2

Per assegurar la tendresa de la carn he cuinat el ragú a la Slowy, l’olla de cocció lenta que tenim a casa i que anomenem així carinyosament. Ha estat ni més ni menys que 9 hores a cocció lenta. Es desfeia! Però com que no és una olla que es tingui habitualment a casa (tot i que us la recomano i no són gens cares) us posaré la recepta tradicional, en cocció molt més ràpida.

Cabra

INGREDIENTS (per a 4 persones)

  • 340 g de pasta (la meva era spugnette però utilitzeu la que més us agradi)
  • 500 g de crestó
  • 500 g de tomàquets madurs
  • 1 ceba de Figueres
  • 2 grans d’all
  • 1 pastanaga
  • 1 copa de vi negre (el meu un Cabernet Franc de Maset del Lleó)
  • 3 cullerades d’oli d’oliva
  • Sal i pebre
  • Romaní

ELABORACIÓ

  1. Tallem la carn de crestó a daus petits. Pelem la ceba i l’all i els piquem petits. Pelem la pastanaga i la tallem a daus mitjans. Netegem els tomàquets i els ratllem.
  2. Escalfem l’oli en una cassola i hi afegim la carn. La daurem a foc viu, la salpebrem i la reservem.
  3. A la mateixa cassola incorporem la ceba, l’all i la pastanaga. L’ofeguem a foc lent durant 10 minuts fins que s’estovin una mica. Afegim el tomàquet i el romaní, i continuem la cocció fins que la salsa  redueixi.
  4. Tornem a afegir la carn a la cassola, afegim el vi i el deixem reduir. Continuem la cocció a foc lent durant 40 minuts.
  5. Coem el tipus de pasta desitjada al dente en abundant aigua salada el temps que ens indiqui el fabricant. Els escorrem i els posem en un bol. Afegim el ragú, barregem bé i servim calent.

No deixeu de visitar els blogs de la Sandra i el Xavi de els Fogons de la Bordeta, i el de la Bet de Tasta Rutes per veure quines propostes més bones ens han presentat. Fins a la propera!

Fonts consultades:

2 Comments

  • Bet ha dit:

    Fantàstic aquest ragú, segur que ha quedat genial i súper tendre, això de l’slowy m’ho apunto per quan m’independitzi 😉
    Ha estat tota una experiència cuinar una carn que mai havíem cuinat i crec que a tots ens han quedat uns plats la mar de bons i diferents entre ells.
    Petonets Nuni i bon cap de setmana!

  • Ai la slowy!! Que fa miracles ella <3 Ja saps que a casa n'estem completament enamorats! jijijiji
    Aquest ragú ha de ser brutal, i amb aquesta pasta tan maca s'acaba d'arrodonir!

    Visca la cabra!

    Petonets reina,

    Sandra

Deixa un comentari

Your email address will not be published.

PASSWORD RESET

LOG IN