Bloc de receptes i cuina

, / 7357 1

Crema de gambes i capuccino de ceps

Cuina Nadalenca: un mar i muntanya servit en copa
SHARE

Sé que tocaria fer un post d’aquests parlant de cuina detox per tal de depurar-nos passades les festes. Però  ja em coneixeu… on hi hagi unes bones gambes vermelles, que s’aparti la col kale. Passades les festes toca tornar a la rutina (estimada rutina) tot recordant les festes passades. Enguany l’àpat que em va tocar preparar a mi va ser, com cada any, el de cap d’any. La recepta que us porto avui va ser un dels entrants que vaig servir i deixeu-me dir que és una crema boníssima! Vem fer una crema de gambes vermelles i capuccino de ceps; un mar i muntanya servit en copa. La combinació de gustos de gamba vermella i ceps l’he trobat excepcional, quin bon maridatge que fan.

Crema_gamba_ceps

La recepta realment necessita 4 elaboracions diferents. Les prèvies, tenir un bon fumet de peix de roca i gamba vermella (que ens servirà per fer la crema de gamba) i un bon brou de pollastre (que ens servirà pel capuccino de ceps). Aquestes pre-elaboracions o bases les podeu fer amb temps i tenir-ne una reserva al congelador. Sempre va bé i ens poden solucionar un àpat amb poca elaboració més.

Pel brou de pollastre podeu utilitzar aquesta recepta mateix, en olla exprés, si teniu pressa. I si teniu molta pressa podeu utilitzar algun brou de pollastre envasat, que sigui bo, com l’Aneto. Pel fumet de peix de roca i gamba vermella us adjunto la recepta a continuació.

Fumet de peix de roca i gamba vermella

IMG_3618

INGREDIENTS

  • 500g de peix de roca: crancs, galeres, cintes, burrets…
  • Un cap de rap petit (o de lluç)
  • Caps i closques de gamba vermella
  • All
  • Bresa de verdures: api, porro, ceba
  • Tomàquet madur
  • Polpa de nyora
  • Sal i pebre
  • Oli d’oliva verge d’arbequina

ELABORACIÓ

  1. Netegem i tallem a daus grans una ceba tendra, l’api i un porro.
  2. Aixefem un gra d’all i el enrossim en una olla amb un raig d’oli d’oliva arbequina a foc mitjà. Afegim la bresa de verdures i deixem que vagi sofregint.
  3. Mentrestant pelem les gambes vermelles. Reservem les cues (a les que els hi treurem l’intestí) i tirem a l’olla els caps i les seves closques. Afegim també els crancs i les galeres. Salpebrem, afegim el tomàquet tallat a trossos i una cullerada petita de polpa de nyora i ho sofregim juntament amb la bresa de verdures. Anem aixafant els caps de les gambes amb l’ajuda d’una espàtula de fusta perquè deixin anar el suc.
  4. A continuació tirem una copeta de conyac i deixem que s’evapori l’alcohol.
  5. Afegim el cap de rap i la resta de peix de roca (cintes, burrets…) i 1 litre i mig d’aigua. Ho portem a ebullició. Deixerem que es vagi fent el fumet durant uns 20 minuts.
  6. Passat aquest temps el deixarem reposar que vagi infusionant. Després el colarem i el reserverem en fred (si teniu un colador xinès us anirà de perles per esprémer tot el suc del peix de roca i el marisc, si no, aixefeu-ho bé amb l’ajuda d’un cullerot).

Aquest fumet és una base fantàstica que us pot servir per a moltes receptes, des de sopes de peix, arrossos caldosos, fideuà…

Crema de gambes i capuccino de ceps

Crema_gamba_ceps-2

INGREDIENTS

Per la crema de gambes:

  • 200 ml de nata 18% mg
  • 850 ml de fumet de peix
  • 50 g de xampinyons emincé (làmines)
  • All ciselé (dauets)
  • 30 g de mantega
  • 50 ml de conyac
  • 500 g de gamba vermella petita o mitjana
  • 1 cullerada de concentrat de tomàquet

Pel capuccino de ceps:

  • 200 g de ceps frescos (o congelats)
  • 400 ml de brou de pollastre
  • 2 clares d’ou
  • 50 g mantega
  • 1 all emincé (làmines)
  • 100 ml de nata líquida 35% mg

ELABORACIÓ

Per a la crema de gambes:

  1. Pelar les gambes i treure intestins. Reservar.
  2. Saltejar en un cassó amb oli i mantega els caps, les closques, els xampinyons i l’all. Enrossim.
  3. Afegim la copa de conyac i desglaçarem. Deixem evaporar l’alcohol i afegim el fumet calent i la cullerada de tomàquet concentrat.
  4. Ho deixem coure 20 minuts a foc baix. Salpebrem.
  5. Triturem (de manera basta amb el túrmix) i ho colem ben fi. Afegim la nata i deixem reduir la crema al foc.
  6. Reservem en calent.

Per el capuccino de ceps:

  1. Saltejar els ceps i l’all en la mantega desfeta uns 4 o 5 minuts.
  2. Afegir el brou de pollastre i coure 5 minuts.
  3. Triturem i colem.
  4. Afegim la nata i ho deixem 10 minuts a foc mínim.
  5. Per acabar el capuccino de ceps tenim dues opcions en funció de si tenim sifó o no.
    1. Opció A: Deixar refredar una mica i afegir les clares. Colem i ho posem dins d’un sifó amb  2 o 3 càrregues (dependrà de la mida del sifó).
    2. Opció B: Deixem refredar una mica i afegim les clares semimuntades.

Muntatge:

  1. En el fons de la copa (o bol, o tassa, o got de zurito…) posem els trossos de gamba vermella crua salpebrades.
  2. Damunt i posarem la crema de gamba ben calenta, que ens courà els trossos de gamba vermella.
  3. Coronant posem el capuccino de ceps tebi (si hem optat pel sifó podem mantenir-lo tebi al bany maria).

Font: Monogràfic de cuina de Nadal d’Espai de Cuina Su 23.11 

Alguns consells

Si us queda crema de ceps, abans d’afegir-hi les clares muntades, podeu guardar-la per menjar-vos-la sola o per fer un risotto de ceps.

Les gambes que posem al fons de la copa us recomano posar-les crues, ja que com us deia es cuinaran amb la escalfor de la crema de gambes. La gamba vermella es recomana que tingui poca cocció. Tot i així si preferiu podeu saltejar-les lleugerament abans de muntar la crema.

One Comment

  • Eva ha dit:

    Quin aperitiu més original i sorprenent! m’agrada la combinació que ens proposes, i presentat així en copa fa molta patxoca! un petó.

Deixa un comentari

Your email address will not be published.

PASSWORD RESET

LOG IN