Bloc de receptes i cuina

, / 9454 1

La cuina al buit. Tècnica, cuina i ciència.

Taller de cuina al buit a l'escola de Toni Botella TBTC.
SHARE

Fa unes setmanes un grup de bloggers vem tenir el PRIVILEGI (així en majúscules) d’assistir a un taller explicatiu sobre la cuina al buit a l’escola d’en Toni Botella, un referent en el sector. TBTC és, des del 2005, una escola específica sobre la cuina al buit on hi passen any rere any cuiners professionals i estudiants d’hosteleria per tal de conèixer-ne la tècnica. Des de cursos teòrics de 4 hores a un màster de 3 setmanes sobre la cuina al buit, ajuden als professionals a resoldre qualsevol tipus de dubte sobre la tècnica i surten amb un bon domini d’aquesta.

cuina_buit-3

Cal dir que a nivell domèstic és una tècnica molt díficil de treballar per la manca dels aparells necessaris per tal de poder-la portar a terme. Podem apropar-nos-hi si tenim una envasadora al buit domèstica tot i que aquesta, en realitat, és una mera aspiradora i no sotmetrà mai el contingut a la pressió necessària per aconseguir el que a nivell teòric és el buit. De tota manera és una tècnica molt interessant amb uns resultats espectaculars que val la pena conèixer.

Què és la cuina al buit?

cuina_buit

És aquell procés a través del qual cuinem un producte que prèviament hem envasat en una bossa en la que li hem aplicat una pressió concreta i li hem tret tot l’aire. Per el procés d’envasat necessitem una envasadora al buit de campana i les bosses de cocció. En alguns casos, abans d’envasar, farem les preelaboracions necessàries (com enrossir, marcar, salpebrar, aromatitzar amb herbes, blanquejar…). Envasarem els productes al buit sempre en fred. Per tal de poder-ho coure ens caldrà un termos de cocció, altrament conegut com a Roner.

cuina_buit-2

El Roner és l’eina que ens permetrà coure els aliments envasats al buit i també pasteuritzar aliments ja cuinats. Se submergeixen en un bany maria d’aigua en moviment, a una temperatura controlada i constant d’entre 5 i 100ºC. És perfecte per a les coccions a baixa temperatura i conserva els nutrients i el gust dels aliments.

En aquest vídeo podeu veure un tastet del què és la cuina al buit i els diferents avantatges i utilitats que té, explicat pel mateix Toni Botella. Com dèiem aquesta tècnica té molts avantatges, la recerca de la qualitat màxima, expressada en punts de cocció extremadament ajustats i adaptats a cada producte; el respecte absolut a les propietats organolèptiques dels ingredients; l’obtenció de textures suaus fins ara difícils d’aconseguir i la possibilitat de concentrar aromes pròpies o alienes al producte amb més intensitat.

Per ser més precisos hauríem de parlar de cuina sense aire enlloc de cuina al buit, ja que perquè fós així s’hauria d’estar cuinant a 1 mil·libar de pressió, condició que només podem reproduir dins de l’envasadora al buit de campana. Per tant parlarem de cuina sense aire. Aquest tipus de cocció permet que la transmissió de calor sigui uniforme sense obstacles, al no haver partícules d’aire.

Tipus de coccions al buit

Cocció directe: És aquella que ens permetrà obtenir un producte ja acabat, per servir, amb el màxim de sabor i millor textura. Acostumen a ser coccions curtes a temperatures baixes i el resultat dependrà de la qualitat i frescura del producte. Per exemple podem cuinar un lluç a 50ºC durant 10 minuts (i la temperatura al cor del producte a 45ºC). La cocció, punt i sucositat del producte seran les idònies. Malgrat això el producte no haurà arribat a la temperatura de seguretat necessària de 65ºC per a destruïr microorganismes per aquest motiu cal insistir en la frescura del producte i la bona manipulació alimentària d’aquest.

Cocció indirecte: És potser la més utilitzada tant en la indústria alimentària com tradicionalment en restauració, ja que serveix com a mètode de conservació. L’objectiu, en aquest cas, és la conservació i la seguretat alimentària de pre-elaboracions i elaboracions (sempre en fred). La temperatura mínima seran els 65ºC de seguretat durant un mínim de 30 minuts, refredament ràpid i posterior conservació a la nevera. A més temperatura, menys temps de cocció. Aquest tipus de elaboració necessita una segona elaboració per acabar el producte, normalment a temperatura més alta i per donar color o textura cruixent. Per exemple un costallam de porc macerat i cuit al buit en cocció indirecte que acabem al Josper (forn de carbó) per donar-li el gust a brasa i la textura cruixent. En el següent vídeo us fareu una idea del gran “maridatge” que és la combinació de la cuina al buit i els acabats en Josper.

Plats de cuina al buit que vem tastar

Per acabar la classe teòrica què millor que poder provar alguns plats elaborats amb aquesta tècnica. Plats amb textures, sucositat i gustos únics que justifiquen que cada vegada més cuiners s’apuntin a aquesta revolució que és la tècnica de la cuina al buit.

cuina_buit-9

De nou, gràcies Toni per haver-nos acollit i explicat aquesta fusió de tècnica, cuina i ciència que ens dóna resultats tant espectaculars. Un autèntic plaer.

One Comment

  • Bet ha dit:

    Quin post més complert Nuni, m’han encantat totes les explicacions. El guardaré com un tresor ja que a casa sí que tenim l’envasadora de campana i de moment no li estàvem traient gaire profit… 🙁
    El que no tenim és el roner, però he vist que hi ha gent que fa un bany maria casolà controlant la temperatura amb una sonda, segurament no és el mateix però bé, quan no estigui tan enfeinada ho provaré!
    Petonets

Deixa un comentari

Your email address will not be published.

PASSWORD RESET

LOG IN