Bloc de receptes i cuina

, / 7196 4

Risotto de gamba vermella

Risotto elaborat amb arròs Acquerello
SHARE

De nou, i a tocar de Nadal, un rebost gourmet d’aquells de luxe! Avui us presentem un producte molt excepcional. Per la seva història i elaboració: l’Acquerello. Un arròs italià de la varietat carnaroli sotmès a un procés de refinament, envelliment controlat i reincorporació del germen que li confereix les virtuts d’un arròs integral i les qualitats gastronòmiques d’un de blanc. Ideal per fer qualsevol tipus d’arròs aporta una millor qualitat durant la cocció, el midó i les proteïnes resulten menys solubles i l’arròs absorbeix millor els sabors i les salses.

Acquerello_edit-3

Vaig poder tastar i comprar l’acquerello en el viatge que vem fer el passat mes de maig a Roma on vaig carregar de la varietat de 7 anys d’envelliment. Com un tresor… per preu i per sobre-pes a la maleta… Quina va ser la meva sorpresa quan passejant per Vic vaig trobar que en una botigueta del centre també en venien en diferents formats. I és que actualment és fàcil trobar-ne a botigues especialitzades. Visca la globalització. Com que la varietat d’arròs és la carnaroli, la típicament utilitzada per fer risottos, enguany vaig decidir fer un risotto de gamba vermella. Un autèntic vici.

Vida i miracles de l'arròs Acquerello

L’Acquerello és l’arròs Carnaroli superfí únic al món, conreat i confeccionat per la família Rondolino a la finca Tenuta Colombara, al centre de la província de Vercelli. El seu èxit representa el fruit d’un estudi llarg i de l’experiència familiar, la unió entre tradició i innovació permet una producció única.

Primer s’envelleix el cereal amb la seva closca (entre 1 i 7 anys, en condicions controlades, mai per sobre de 15 graus) i després es refina lentament i se li afegeix de nou el seu germen. Són els processos d’envelliment, l’elaboració i la germinació que fan que Acquerello sigui millor i més sa. Els seus grans són sencers, compactes, desgranats i apetitosos. Amb Acquerello mai falla la cocció d’un risotto.

acquerello_formats

Per preservar la seva qualitat es ven en llaunes al buit de diferents formats. L’elaboració i confecció es realitzen en el arrosser respectant la naturalesa i l’hàbitat que l’envolta. Un arròs blanc amb les qualitats nutricionals del integral, i les propietats gastronòmiques del blanc. Molt apreciat pels grans xefs del moment que el reconeixen com un dels millors arrossos del món.

Recepta: Risotto de gamba vermella

Acquerello_edit-2

INGREDIENTS (per a 4 persones)

  • 300 g de gamba vermella (utilitzarem caps i closques de les gambes pel fumet)
  • 300 g d’arròs Acquerello
  • 1 porro
  • 1 ceba tendra
  • 1 ceba de Figueres
  • 1 tomàquet madur
  • 1 copa de conyac
  • 1 cullerada petita de polpa de nyora
  • 1 cullerada petita de sucre (per matar l’amargor del tomàquet)
  • 80 g de formatge parmesà
  • 50 g de mantega
  • Oli, sal i pebre
  • 1 litre i mig d’aigua mineral

Per fer el fumet de gamba vermella (fumet vermell)

  1. Netegem i tallem a daus grans una ceba tendra i un porro. Els afegim a una olla amb un raig d’oli i una nou de mantega a foc mitjà, que vagi sofregint.
  2. Mentrestant pelem les gambes vermelles. Reservem les cues (a les que els hi treurem l’intestí) i tirem a l’olla els caps i les seves closques. Salpebrem, afegim una cullerada petita de polpa de nyora i ho sofregim juntament amb la ceba i el porro. Anem aixafant els caps de les gambes amb l’ajuda d’una espàtula de fusta perquè deixin anar el suc.
  3. A continuació tirem una copeta de conyac i deixem que s’evapori l’alcohol.
  4. Afegim 1 litre i mig d’aigua i ho portem a ebullició. Deixerem que es vagi fent el fumet durant uns 20 minuts.
  5. Passat aquest temps el deixarem reposar que vagi infusionant mentre comencem a preparar el risotto. Després el colarem i el reserverem en calent a l’espera de afegir-lo mica en mica al risotto (si teniu un colador xinès us anirà de perles per esprémer tot el suc del marisc, si no, aixefeu-ho bé amb l’ajuda d’un cullerot).

Per fer el rissoto

  1. En una paella posem a sofregir una ceba de figueres tallada a brunoisse (dauets petits) quan la tenim enrossida afegim el tomàquet natural i ho coem a foc lent, remenant de tant en tant, fins que ens quedi ben confitat i concentrat. Reservem.
  2. En una cassola saltegem les cues de gamba lleugerament en un raig d’oli i les reservem. Podem guardar alguna gamba sencera, que també marcarem a la paella i la reservem per decorar el plat.
  3. A la mateixa cassola posem una cullerada sopera de sofregit per persona (4 en aquest cas),  l’arròs Acquerello, barregem i el nacarem.
  4. Quan l’arròs ja sigui nacarat (transparenti una mica) afegim el fumet vermell bullint, cullerot a cullerot, remenant constantment. Quan se l’hagi begut afegim un altre cullerot de fumet i així progressivament, sense parar de remenar, durant 18 minuts, a foc lent.
  5. Fora del foc afegim les cues de gamba vermella, el formatge parmesà ratllat (aproximadament una cullerada per persona ratllat amb microplane)  i una nou de mantega que deixarem fondre, tot remenant. Servim calent.

Acquerello_edit

Un plat de festa que no us deixarà indiferents. Com sempre la qualitat de la matèria primera és primordial per tal de tenir un gran resultat. La gamba vermella pot ser fresca però també congelada sense cap problema (les meves ho eren). Avui en dia trobem una gran qualitat en congelats. I aquest arròs és ideal per aquest risotto, molt estable, de gra uniforme, no es passa.

No deixeu de visitar els blogs de la Sandra i el Xavi de els Fogons de la Bordeta, i el de la Bet de Tasta Rutes per veure quines propostes més bones ens han presentat amb Acquerello. Fins a la propera!

4 Comments

  • Bet ha dit:

    Si és que tot el que porti gamba vermella és… irresistible!!! A casa també n’hem tingut de congelada a vegades, la comprem una mica abans de les festes de Nadal perquè si vas a última hora ja sabem que els preus van pujant, i tal com dius, sempre ens ha sortit d’una qualitat boníssima!
    Aquest arròs ha estat un bon descobriment i al final han sortit tres propostes ben diferents.
    Una abraçada Nuni!! 🙂

  • Visca l’acquerello! Visca Roma! I visca la fantàstica botigueta de Vic! <3

    Un gran descobriment, aquest mes ha estat realment gourmet… i tu a sobre li poses gamba vermella! Fa una pintassa ESPECTACULAR aquest risotto, visca la cuinera!

    Petonets bonica!
    Sandra

    PD: sí, són les 6 del matí però no puc dormir…

  • Eva ha dit:

    No coneixia aquest tipus d’arròs, però entre la seva qualitat i les teves mans, aquest risotto diu “menja’m”!! he vingut en mala hora, quina gana 😉 Un petó!

  • Gemma ha dit:

    Jo tampoc coneixia aquesta varietat d’arròs, a casa gairebé sempre gasto el bomba. Però per un risotto de gamba vermella, val la pena fer un esforç i posar-hi un arròs encara més bo, oi?

Deixa un comentari

Your email address will not be published.

PASSWORD RESET

LOG IN