Bloc de receptes i cuina

Ou ferrat amb crema de patata del Bufet amb tòfona

SHARE
, / 10755 8
Ou ferrat amb crema de patata del Bufet amb tòfona

Seguim amb la tòfona! Mireu si n’és d’especial la Tuber Melanosporum, o tòfona negre d’hivern pels amics, que l’hem fet ingredient del Rebost Gourmet d’aquest mes. Molt perquè n’és temporada i moltíssim perquè és el més gourmet dels fongs comestibles (per especial i per car). Com us explicava en el post sobre les Primeres Jornades sobre la Tòfona del Collsacabra vem tenir la ocasió de fer un showcooking on l’Ignasi Camps ens explicava com treure partit a la tòfona. Avui us presento un d’aquells plats: l’Ou ferrat amb crema de patata del Bufet amb tòfona. Amb ous tofonats, parmentier amb tòfona i tòfona laminada damunt, que per un dia la casa és gran! Abans però cinc cèntims (més) sobre la tòfona aprofitant que comptem amb un treball excel·lent que em va facilitar la Núria Carol, filla de tofonaires. De nou gràcies Núria i Josep Maria! 😉

LA TÒFONA (TUBER MELANOSPORUM)

IMG_1819

La tòfona és un fong associat a un arbre, principalment alzines, roures i avellaners tot i que també és possible trobar-ne en altres plantes com estepes, faigs o castanyers, i fins i tot al costat de matolls com el romaní i l’espígol. Els fongs són incapaços de sintetitzar nutrients (hidrats de carboni) a partir del CO2 i l’energia solar. Aquest problema el solucionen unint- se a un arbre mitjançant la simbiosi, a través de la qual els dos organismes es beneficien mútuament: la tòfona subministra a l’arbre certs elements minerals i facilita la captació d’aigua, ja que s’enganxa a l’arrel; l’arbre proporciona a la tòfona els hidrats de carboni que no pot sintetitzar.

IMG_1826

Terreny i climatologia: Les tòfones es troben en terrenys calcaris, poc profunds i amb bon drenatge, excloent així els terrenys argilosos. Aquest bolet es troba a una altitud d’entre tres-cents metres i mil cinc-cents. El règim de pluges ha de ser abundant i, sobretot, amb glaçades, ja que per la seva maduració el fred els va molt bé. El cantó de l’arbre més idoni per produir el tubercle és aquell on cau l’ombra a la tarda. Al voltant d’aquests arbres l’herba es va morint de mica en mica, com si s’hagués cremat; això és degut al fet que la tòfona produeix una substància que no deixa germinar noves llavors, eliminant així totes aquelles plantes que puguin treure-li l’aliment. De mitjana una tofonera triga entre quatre i deu anys en començar a produir fruits. Ara bé, un cop ha fruitat, es pot explotar durant quaranta o cinquanta anys.

IMG_1872

Hi ha un gran nombre d’espècies de tòfones però avui ens centrarem amb la de més qualitat la Tuber Melanosporum Aquesta es recull a Catalunya del quinze de novembre al quinze de març. És de color negre amb tons vermells, marrons o bé violetes. Interiorment, la seva gleva és blanca però quan madura es torna grisa fins a esdevenir marró. El seu preu varia en cada mercat: a França el seu valor és molt elevat, pot arribar a superar els mil euros per quilo; a Catalunya, en canvi, tot i ser la més ben pagada, el seu preu oscil·la entre els cinc-cents i els set-cents euros per quilo (menys en èpoques nadalenques que es pot arribar a pagar molt més cara, al voltant dels 1000 €). Compte no us donin gat per llebre!

IMG_2517

Antigament s’utilitzaven els porcs per trobar tòfones pel seu bon olfacte però l’animal destrossava tota la planta fet que impedia que se’n produïssin de nou. Per aquest motiu es va comensar a ensinistrar els gossos tofonaires. Com a curiositat que personalment em va fer molta gràcia us explicaré que hi ha una mosca, l’anomenada Helomyza tuberivora, que pon els seus ous sobre les tòfones madures, ja que d’aquesta manera, les larves, quan neixen, s’alimenten d’elles. Alguns tofonaires francesos solen buscar exemplars d’aquest animal per identificar una zona tofonera. Em va fascinar! És molt més econòmic tenir una mosca tofonaire que un gos o un porc!! Bromes a part, no es recomana seguir aquest mètode perquè sovint les tòfones que es troben no estan en bon estat. Però com a anècdota val la pena explicar-la.

IMG_2570

De les aplicacions de la tòfona a la cuina us en vaig parlar en aquest post sobre les Primeres Jornades de la Tòfona del Collsacabra. Feu-li una ullada per saber com tofonar ous o arròs, fer mantega de tòfona entre altres delicioses opcions. Així que, havent-vos explicat la vida i miracles de la tòfona anem a la recepta.

 OU FERRAT AMB CREMA DE PATATA DEL BUFET AMB TÒFONA

IMG_2679

INGREDIENTS (per a 6 persones)

  • 6 ous tofonats*
  • 1 quilo de patates del Bufet
  • 20 g de tòfona per la crema i els ous ferrats
  • 1 tassa de cafè de nata líquida
  • sal gruixuda
  • oli d’oliva suau

* Per tofonar ous posem part de les tòfones en un recipient hermètic amb dues dotzenes d’ous ben frescos durant un parell de dies (com a mínim) a la nevera perquè s’impregnin del flaire penetrant que deixen anar. L’ou al ser porós actua com a esponja i adquireixen aquest aroma.

IMG_2675

ELABORACIÓ

  1. Pelem les patates, les netegem, escapcem i posem a bullir un pot just amb l’aigua que les cobreixi.
  2. Un cop bullides afegim tots els ingredients: les patates, una mica de tòfona, l’aigua de cocció, la nata i un xic de sal dins la thermomix o similar i triturem fins que aconseguim la textura de crema. Ho emplatem ben calent.
  3. Per una altra banda posem un cassó amb força oli d’oliva suau al foc i comencem a fregir els ous tofonats vigilant que ens quedin petits i rodonets. L’oli ha d’estar calent (vigileu amb les esquitxades!) i ens interessa que ens faci puntilla però el rovell es mantingui ben líquid.
  4. Un cop escorreguts els posem damunt la crema de patata i els salem amb sal gruixuda (escates de sal).
  5. Damunt els ous llesquem la tòfona negre de manera generosa. Ho amanim amb una mica d’oli calent dels ous i un xic més de sal gruixuda.
  6. Serviu-ho calent i mengeu al moment. A gaudir!

IMG_2680

Us recomano menjar-ho barrejat. Tot el plat és una explosió de tòfona ja que és present a tots els elements del plat. No en feu racions molt grans a no ser que opteu perquè sigui plat únic (cosa que us recomano). És d’aquells plats que és millor quedar-te’n amb ganes de més que embafar-te per excés. És una delícia.

Eps! No us perdeu les altres propostes del Rebost Gourmet sobre la tòfona que han publicat la Sandra i el Xavi de els Fogons de la Bordeta i la Bet de Tasta Rutes!!

Documents consultats: Carol Hernández, Núria. La tòfona: el tresor del bosc, diamant de la cuina. 2014.

8 Comments

  • Eva ha dit:

    Buffffff això ha de ser pecat! Sempre que vec aquests pots amb ous i les tòfones se’m fa la boca aigua! Mai els he tastat… Salivera!!! Lo més simple és lo més bo 🙂
    Petunets
    Eva

  • gemma ha dit:

    Estic salivant… a quina hora dius que podem venir a dinar? 🙂

  • miquel ha dit:

    Sublime¡¡ no digo nada mas.Me encanta
    bona setmana

  • Bet ha dit:

    Quin plat més bo Nuni! Hauré de provar de fer aquesta crema de patata tofonada, i un dia fem una masterclass perquè a mi els ous ferrats no em queden amb aquesta puntilla tan mona i bona!!
    Quina sort en tenim de tu, que ens descobreixes grans secrets sobre la tòfona i a més a més ens en portes directament del Collsacabra!
    Petonets guapíssima!

  • Olga Casanova ha dit:

    Aaaaiiixxxx…..no em faria tastar el teu plat!!! A la Sandra ja li he dit…..no he tastat mai la tòfona!! Ja va sent hora de fer-ho!!!!
    Espectacular recepta, Nuni!
    Petonets,
    Olga

  • Oh, oh, oh!! Quin platàs! És d’aquells que saps que sempre triomfes, patates i ous, i si a sobre hi poses tòfona et guanyes el cel <3 M'encanta!

    I reina, ets una masterclass amb potes de la tòfona, què faríem sense tu? Qui ens subministraria tòfona? Ets la nostra camella tofonaire xD

    Petonets carinyo
    Sandra

  • Palmira ha dit:

    Quina combinació… això deu tenir el sabor de la felicitat!
    Una abraçada,
    palmira

  • Àgata Albero ha dit:

    Espectacular! Gran post i gran recepta Nuni!

Deixa un comentari

Your email address will not be published.

PASSWORD RESET

LOG IN