Bloc de receptes i cuina

Hummus d’all negre amb tallarines de calamar

SHARE
, / 6951 8

All_negreTercer ingredient del Rebost Gourmet! Un ingredient ben especial, tan especial que encestralment es relacionava amb la immortalitat per les seves nombroses propietats, l’all negre (no tenim proves de que els que ho deien continuin vius…).

A l’all blanc se li atribueixen propietats immunològiques i cardiovasculars. L’all conté alicina, un ingredient que ajuda a eliminar greixos i colesterol, i manté la pressió sanguínia en nivells òptims, però té el problema de la forta olor i del seu gust desagradable quan es menja cru. L’all negre no té la fortor de l’all ni és tan fort de gust. Es pot menjar sol, de fet  per les seves nombroses propietats moltes persones el consumeixen per motius de salut i no directament vinculats a la gastronomia. Per aconseguir l’all negre (invent dels japonesos que en són grans consumidors) es sotmet l’all blanc a un procés de fumat de llenya i de fermentació durant un mes a una temperatura i humitat concretes. El resultat? L’all ha perdut prop del 97% de l’olor però les seves propietats medicinals curiosament es diu que han augmentat deu vegades.

IMG_4511_edit

Les propietats de l’all negre

El all negre conté 10 vegades més aminoàcids. Té un efecte hipotensor i per això combat la pressió alta. Regularitza el transit intestinal i afavoreix la digestió. Ajuda al cor a prevenir malalties cardiovasculars. Regula el son. Ajuda a reduir el colesterol dolent i el nivell de lípids en sang. Neteja el ronyons i és protector de les arteries perquè evita la seva calcificació. Ajuda en la cicatrització de les ferides i fa forts els ossos. Augmenta 10 vagades més d’helicina, un dels seus principals components, que enforteix el sistema immunitari i augmenta les defenses del organisme, especialment en processos al·lèrgics. És un energitzant natural i un vigoritzant corporal, ideal per esportistes i atletes d’alt rendiment. Combat l’estrés i la depressió pel seu alt contingut en fòsfor i sofre, actua com un sedant per als nervis (Font: EcoLògic). 

Com podeu veure és un diamant en brut!!! Brut perquè és ben negre! Com el sutge! Ara bé, a part de ser molt beneficiós per la salut resulta que té moltes possibilitats gastronòmiques. I aquí és on reprenem l’objectiu del Rebost Gourmet on, si ho recordeu, cada mes us volem presentar un producte gourmet, innovador i/o sorprenent i us en exemplifiquem 3 usos diferents en 3 receptes fetes per la Bet de Tasta Rutes, la Sandra i el Xavi de els Fogons de la Bordeta i servidora amb Cuinetes.

L’all negre va ser una història d’amor a primera vista! El vem descobrir plegats tot sopant al Tickets on ens van servir unes navalles amb aire de llimona i all negre que ens van captivar! Aleshores ja vem tenir clar que l’all negre seria un dels ingredients del Rebost Gourmet que aleshores tot just començàvem. I per si ens quedava algun dubte fa dues setmanes sopant al restaurant Ò en Jordi Llobet ens va preparar unes verduretes dels horts de Sant Benet guisades amb tripeta de bacallà amb aire de jang i allioli d’all negre espectacular! Quin plat més ben elaborat!

Ara que ja us he posat en antecedents potser que anem a la recepta no? 😉 Som-hi!

IMG_4508_edit

La meva proposta és fer un Hummus d’all negre amb tallarines de calamar. Buscava un plat en el que l’all negre formés part del plat, que quedés integrat en la recepta en lloc de utilitzar-lo només com a decoració o condiment.

INGREDIENTS:

  • 400 g de cigrons escorreguts ja cuits (200 g de secs)
  • 3 cullerades soperes de Tahina (pasta de sèsam mòlt)
  • 2 llimones (en farem suc. En necessitem entre 40 a 70 ml afinant-ho al gust)
  • 2 grans d’all negre
  • 1 gra d’all blanc (opcional)
  • 1 cullerada sopera d’Oli d’oliva verge extra
  • Comí, sal, pebre negre, pebre vermell, julivert picat (escolliu al gust la combinació d’espècies).
  • Calamar
  • Oli de sèsam torrat
  • Sèsam torrat

ELABORACIÓ:

  1. Poseu els cigrons ja cuits i escorreguts dins del vas de la batedora amb les  3 cullerades soperes de Tahina, els grans d’all negre i el blanc tallats a rodanxes i triturar fins que no quedin grumolls, ni pells i ens quedi un puré homogeni (ens podem ajudar de l’aigua de cocció si ens està quedant un puré massa espès o aigua si els heu comprat ja cuits).
  2. Mullem amb el suc de llimona que anirem afegint poc a poc, mentre batem, fins que la pasta tingui un gust lleugerament agre. Ajustem la textura afegint una cullerada sopera d’oli d’oliva verge extra.
  3. Afinem d’espècies afegint una mica de comí, pebre negre, pebre vermell… i la sal. Batem bé i ja tenim llest l’hummus d’all negre!
  4. Per preparar el calamar ens caldrà netejar-lo i enrotllar-lo sobre sí mateix tot fent un caneló amb paper film i el congelarem.
  5. Amb l’ajuda d’una mandolina agafem el calamar congelat i en farem tallarines. Al tenir-lo congelat ens facilitarà moltíssim la feina de fer les tallarines (el treiem del congelador i als 10 minuts ja tindrà la textura que busquem per poder-lo tallar amb precisió).
  6. Les saltegem salpebrades en una paella amb un rajolí d’oli de sèsam torrat (o oli d’oliva verge extra si no en teniu) amb la paella ben calenta. Les reservem.
  7. Preparem un bol amb l’hummus i damunt afegirem les tallarines de calamar saltejades. Empolvorem amb una mica de sèsam torrat (o de cibolet o julivert picat) pel damunt i llest!
  8. Per acompanyar podem utilitzar pa de pita amb el que en farem uns triangles i els torrarem o bastonets de pa.

Consells per coure els cigrons: Avui en dia moltes vegades comprem el llegum ja cuit per estalviar-nos feina. Però si  sou uns Cuinetes i us voleu coure vosaltres els cigrons haureu de posar-los en remull almenys durant 12 hores abans de la cocció. Passat aquest temps els esbaldiu i els haureu de posar en una olla ben coberts d’aigua i coure’ls fins que quedin tendres. En el cas de l’hummus la cocció dels cigrons comença en fred, però habitualment per altres preparacions els cigrons es comencen a coure amb aigua ja bullint. Es preferible fer una cocció uniforme a foc mitjà que no pas a una temperatura molt alta (necessitem que bullin tranquil·lament). Els anirem tastant per comprovar-ne el punt de cocció i 5 minuts abans d’acabar-la afegirem la sal. La sal la posem al final per evitar que se’ns desfacin els cigrons.

Sempre m’ha agradat la combinació del calamar amb el puré de cigrons! El calamar ens dóna textura i l’hummus cremositat. L’all negre li confereix un gust molt diferent i difícil de descriure però molt gustós! Ho haureu de provar! 😉

*Tant la tahina com l’all negre els vaig trobar al Veritas.

8 Comments

  • Això és una enciclopèdia sobre l’all negre i el demés són tonteries! Ja m’he quedat amb les ganes d’haver tastat el pa de la peque, però és que me’l menjaria tot sucant aquest super hummus! Genial amb les tallarines!
    Petonets curadors!
    Sandra

  • Deu quedar molt aromàtic. Molt original, i combinat amb les tallarines de calamar! Molt bona!
    Marta

  • Bet ha dit:

    I tant que el provarem!! ^^
    Nuni, fantàstica recepta!! L’hummus m’agrada molt, però a casa sóc l’única que en menjaria… La idea de barrejar-lo amb les tires de calamar la trobo genial 🙂 I el consell de congelar el calamar abans de tallar-lo també.
    Els teus posts són com una enciclopèdia, ja té raó la Sandra ja!! 😛 Aprenem de tot i més, ets una crack!
    Petons guapissima!!!

  • gemma ha dit:

    Ja li he dit a la Bet que l’all negre està de moda, a nosaltres ens en van fer un plat al Celler de can Roca…
    Molt bona idea fer-ne un hummus, tu l’has fet molt més protagonista del plat!

  • marina ha dit:

    Ha de ser ben bo, aquest plat! Recordo l’avi, fent foc a terra i fent els alls negres, que nosaltres acompanyàvem amb l’escalivada, menjats tal qual. Molt bons, eren! No ho sabia que les seves propietats augmentessin tant, serà qüestió de recuperar les tradicions, doncs! he heh e.

  • MaryLou ha dit:

    Molt bo!!! els alls negres no els conèixia, els buscaré!!

  • Fàtima ha dit:

    Bona tarda, m’ha agradat molt la recepta i m’agradaria fer-la però tinc un dubte, no se on comprar la tahina i l’all .

    • nuni ha dit:

      Hola Fàtima!
      Tant la tahina com l’all negre els vaig trobar al Veritas. 😉 Però en pots trobar a alguns súpermercats, com per exemple el del Corte Inglés.
      Gràcies per la visita! 🙂

Deixa un comentari

Your email address will not be published.

PASSWORD RESET

LOG IN