Bloc de receptes i cuina

Fem botifarres a Xarcuteries Margarit

SHARE
, / 5265 16

logo_margaritFa unes setmanes Xarcuteries Margarit ens va obrir les portes de casa seva i ens van ensenyar i explicar el procés d’elaboració de la botifarra, el pernil dolç i altres productes càrnics al seu obrador del carrer Caponata, 12 de BCN. La veritat és que de bon començament això d’anar a fer botifarres em va entusiasmar i després de la visita i l’experiència puc dir que mai hagués dit que gaudiria tant embotint i lligant botifarres! Suposo que també hi ha part de satisfacció de quan aconsegueixes fer les coses per tu mateix, la satisfacció post aprenentatge d’un procés (el d’embotir) que a priori sembla senzill però que a la pràctica no ho és tant (no és bufar i fer ampolles…)!

butisiblocaires

Així doncs acollits pels germans Margarit, tots ells implicats amb l’empresa familiar ja sigui en l’elaboració del producte o amb la gestió de les diferents botigues que tenen, ens van presentar l’empresa i els productes que elaboren. Margarit és una empresa familiar fundada el 1945 a Sarrià i regentada per la tercera generació. Són cinc germans que estan a peu de botiga, dia a dia. Van començar amb l’establiment del mercat i ara ja en són sis. A Sarrià hi tenen l’obrador i també la parada del Mercat, guardonada amb el premi “Barcelona, la millor botiga del món” atorgat per l’Ajuntament de Barcelona.

Xarcuteria

A Margarit elaboren els embotits que venen a les seves botigues (pernil cuit, botifarres, hamburgueses, llonganissa, catalana,…) però també elaboren un variada oferta de productes pre-elaborats com pizzes, canelons, preparats per a truites, o els innovadors Carn Cakes dels quals us en parlaré més tard.

I què millor per aprendre com es fa un producte que fer-ho en directe! O sigui que mans a l’obra i a feinejar!

Jo botifarrejo, tu botifarreges, ell botifarreja…

Carn magra, papada (aproximadament mig i mig de cada carn), sal i pebre. Res més. Natural, sense afegits artificials. El secret: la qualitat del producte, la destresa del mestre xarcuter respectant la tradició i la modernització del procés d’embotir. Així doncs amb els nostres propis ulls vem poder veure com primer trinxaven la carn, l’amanien i la pastaven. Ens ho explicaven amb la il·lusió del que gaudeix amb la seva feina, amb orgull i satisfacció del que sap que fa la feina tal com s’ha de fer, ben feta, amb rigor!

Amb aquesta base vem elaborar també la botifarra d’ou amb tòfona i foie. Una top 10 de les botifarres hagudes i per haver! Exquisita i delicada a l’hora! Un plaer pel paladar que a part vam poder tastar acabada de cuinar, encara calenta, i se’ns desfeia a la boca explosionant tots els sabors: l’ou, la tòfona marinada amb conyac a dauets, el foie… un luxe i un privilegi! D’aquells records gustatius que quedaran gravats en la memòria!

Un cop pastada la carn es passa a la màquina d’embotir, dins del dipòsit que farà el buit i tindrà la carn a punt per ser embotida. Enfilem el budell remullat (de porc per a botifarres, bulls, catalanes, … i de xai per a les salsitxes) i prement un pedal que accionarem amb el genoll (en aquest cas) començarà a sortir la carn pel tub d’embotir emplenant el budell i fent així les botifarres. És fàcil d’explicar, però no ho és tant de fer, com us deia… Depenent de la pressió que apliquen al pedal sortirà més carn o menys, més o menys ràpid. Les botifarres han de ser uniformes, no poden estar ni massa plenes (se’ns podria trencar el budell) ni massa buides o amb bosses d’aire (se’ns faria malbé). Per tant no tot és tant fàcil com sembla en les imatges del vídeo! 😉

Jo lligo, tu lligues, ell lliga (o no…)

Un dels moments més divertits de la jornada va ser quan ens van ensenyar com es lliguen les botifarres… podeu mirar el vídeo que en va fer l’Òscar de Decuina.net i us en fareu una idea! Tan important és el procés d’embotir, com el de lligar bé les botifarres. En el cas de les que s’han de coure és imprescindible! I no és pas fàcil! Vem estar una bona estona provant de reproduir com es lligaven les botifarres; amb paciència (molta paciència…) ens van ensenyar pas a pas com es feia, i després de molta pràctica alguns ho vem aconseguir!!! 😀 Sabeu la satisfacció de quan ets petit i per primera vegada aprens a cordar-te les sabates?? Doncs la primera botifarra que vaig aconseguir lligar bé, amb el característic joc de canell, em va produir una sensació de felicitat semblant a la d’aquell dia! Quines coses…! 🙂 El mateix em va passar al lligar les salsitxes, molt més senzill però més semblant a fer una trena. Entretingut ho és una estona! Imagineu-vos la feinada que suposa lligar a mà la quantitat de botifarres que fan al llarg de la setmana!! Sort que hi tenen la mà trencada i ho fan moooolt més ràpid i bé que no pas nosaltres! 😉

El pernil dolç

Vet aquí un altre tema que no coneixia del cert, com s’elabora el pernil dolç o si més no com és fa un BON pernil dolç! Doncs s’elabora amb la carn de la cuixa del porc desossada i sense excés de greix, injectada de salmorra, que passa per una espècie de “formigonera” que la colpejarà durant unes 10 hores. Aquests cops provoquen la ruptura de les proteïnes que ens ajudarà a que posteriorment les carns se’ns enganxin les unes amb les altres (un cop dins del motlle) obtenint una única peça uniforme. Ja dins del motlle premsat es deixen reposar i s’enfornaran a 75 graus durant unes 9 hores.

Un cop cuits es refredaran i es refrigeraran durant 24 hores abans de posar-lo a la venta. Sense més afegits que antioxidants i fosfats naturals per tal de mantenir un bonic color rosat, ja que la carn de porc cuita com sabeu quedaria marronosa i no tant atractiva.

Pernil

El resultat? Un pernil dolç trencadís, no extremadament salat i molt gustós. Potser del millor pernil dolç que he tastat mai. Si en teniu l’ocasió tasteu-lo!

Carn cakes

I per acabar aquest petit stage intensiu botifarrer vem elaborar una de les novetats que preparen al seu obrador de cuina sota l’etiqueta de Gastronomia creativa. Es tracta d’uns pastissets de carn farcits amb diferents salses que es couen al forn. Un cop cuits al partir-los regalimarà la salsa de l’interior com si es tractés d’un coulant.

I com es fan? Agafem un aro alt dels d’emplatar. A dins hi posarem la barreja de carn picada (50% vedella i 50% porc) amb llet, ou, pa ratllat, sal i pebre. Al centre hi posarem una porció de la salsa que preferim prèviament congelada (com si fossin glaçons) per facilitar-ne la seva manipulació. Tanquem amb més carn picada i ja el tenim llest! Si voleu provar les varietats que tenen us recomano una visita a Xarcuteries Margarit i comprar els que més us agradin.

CarnCake

Però si us animeu també els podeu fer un dia a casa! Els que vem preparar eren de botifarra negre amb pinyons i de salsa de ceps. Boníssims! Per cuinar-los només cal que els enforneu durant 15 a 20 minuts a 200ºC i ja els tindreu llestos!

I per arrodonir el dia un tastet dels seus productes acompanyat per un bon vi i bona companyia!

Tastets

Moltíssimes gràcies a Xarcuteries Margarit per convidar-nos a conèixer casa seva i per ensenyar-nos com elaboren els seus productes i gràcies al Manel de Cuinar és generós per brindar-me la possibilitat d’assistir-hi! 🙂

Grup_blocaire_margarit_edit

Podeu seguir Xarcuteries Margarit també a través de la seva pàgina al Facebook!

16 Comments

Deixa un comentari

Your email address will not be published.

PASSWORD RESET

LOG IN