Bloc de receptes i cuina

Tot fent la Ruta del Bacallà

SHARE
, / 5003 8

IMG_2035En la entrada anterior us donava els detalls sobre la ruta del bacallà de Barcelona que es farà fins els 31 de març en la que una trentena de restaurants oferiran àpats en el que el protagonista serà el bacallà. En aquest enllaç podreu veure la relació de restaurants participants i els menús que oferiran. Però la millor manera de conèixer-la és viure-la! I això és el que vem poder fer un grup de blocaires i professionals del sector convidats pel Gremi de bacallaners de CatalunyaEstrella Damm Inedit.

A mode de tràìler us deixo aquest vídeo que sintetitza bastant bé el dia que vem viure dissabte en 55 segons! 😉

Vem començar la ruta visitant tres bacallaneries del Mercat del Ninot: Perelló bacallaners, Ramón Masana i BacaLalo, allà els diferents professionals ens van explicar les característiques i peculiaritats del bacallà i de l’ofici del bacallaner.

Una mica d’història

A Catalunya es consumeix bacallà en salaó des del segle XVI i l’església catòlica és la que el va popularitzar durant la Quaresma. El bacallà ha estat des de sempre un aliment econòmic pel rendiment que se’n treu. El recent encariment, com ja us vaig explicar, es deu a l’especificitat dels talls que demanem (talls concrets, dessalats, desespinats, …). És, de fet, un dels peixos amb més protagonisme a la cuina catalana. Aquest paper especial li ha atorgat la facilitat de conservar-lo, que també ha permès transportar-lo en bones condicions a l’interior del país.

Els nens venen de París però… i el bacallà?

Mapa_bacallaNoruega és el productor més important de bacallà en tonelades, però la qualitat i la quantitat sovint no van d’acord.

Islàndia fa un producte excel·lent i és el bacallà que consumim. A Catalunya arriba el millor bacallà del món, i els bacallaners de tota la vida, grans especialistes, han fet canviar els sistemes de pesca i salament d’aquest peix tan bo. Han imposat la pesca amb palangre, per aconseguir la màxima qualitat i evitar la degradació dels fons marins que produeix l’arrossegament.

Les parts del bacallà

Parts_bacalla_edit

El bacallà es divideix en: el morro o llom, la ventresca o penca, el rosari, la cua, les ganyes, les cocotxes, els caps, llengua i la tripa. La part més apreciada és el morro de bacallà. A Catalunya es fa el tall vertical del bacallà que dóna els talls mencionats. Al País Basc però el tall és horitzontal i dóna uns altres tipus de talls més espinosos però molt gustosos.

Com dessalar-lo o hidratar-lo correctament?

Com deia Josep Pla a El que hem menjat (1972), després d’haver-se convertit en una mercaderia ressecada, momificada i fibrosa… és susceptible de ressuscitar”. I perquè ressuciti necessitarem fer bé aquests dos passos de dessalat:

Primera aigua: S’ha de posar el bacallà en un bol amb aigua freda a la nevera durant 3 o 4 dies. Hi ha d’haver prou aigua perquè els talls quedin ben coberts. Aquesta primera aigua rehidratarà correctament el bacallà.

Passats aquests dies s’ha de canviar l’aigua 3 o 4 cops, segons el gruix de la peça, i deixar un mínim de 2 hores entre cada canvi (aquest procés hauria de durar unes 24 hores més).

Abans de cuinar-lo és recomanable embolicar-lo amb un drap de cuina perquè absorbeixi tota l’aigua. És imprescindible assecar-lo al màxim perquè no es desfaci en coure’l.

Ara bé, si ens volem estalviar aquesta feinada els nostres bacallaners la faran per nosaltres venent-nos els talls que vulguem al punt de sal.

Els tastets maridats amb Inedit que ens van oferir els bacallaners al Mercat del Ninot

El tastet estrella, per mi, el descobriment de les pells de bacallà enfarinades i fregides! Estan boníssimes!! Molt bones també les espines d’anxoves fregides amb l’inconvenient, ens va explicar el Quim Marquès, que cremen l’oli en que es fregeixen i no el pots reutilitzar. La cullereta de bacallà (en vem menjar vàries!) un luxe! Quin bacallà!!!

Show cooking i dinar a el Suquet de l’Almirall a càrrec de Quim Marquès

Després de la visita al mercat del Ninot vem anar cap al Restaurant Suquet de l’Almirall on ens esperava en Quim Marquès per fer-nos un showcooking amb el bacallà com a protagonista.

Ens va preparar bunyols de bacallà (mereixen recepta a part!), bunyols d’espinacs, com confitar el bacallà (de manera tradicional submergit en oli a baixa cocció i al microones), paperines de pells de bacallà i carxofes fregides. I el gran descobriment! L’all i oli de mel que acompanyava els bunyols!!! Fàcil i espectacular!!!! 😀

Cap a taula i al llit…

En acabat el showcooking vem dinar plegats un menú on, com no podia ser d’una altra manera, el bacallà en va ser el protagonista!

Per trencar una miqueta amb els tastets de bacallà del matí en Quim ens va preparar unes croquetes i uns calamars a la romana d’aperitiu. Com a entrants una esqueixada de bacallà, per continuar el bacallà a la barcelonina (confitat, amb salsa a la catalana i gratinat d’all i oli), per acabar amb un arròs de verduretes i bacallà. Tot maridat amb Estrella Damm Inedit. Per postres crema catalana cremada farcida amb fruita fresca. Cafès i una sobretaula ben amena van concloure un dia ben intens, carregat d’experiències, aprenentatges i bones menges!

Per acabar dir-vos… NO US PERDEU LA RUTA DEL BACALLÀ! Està carregada de propostes molt interessants, entre elles la del Suquet de l’Almirall! I la resta de l’any també tenim els bacallaners per aconsellar-nos i preparar-nos el bacallà com vulguem! 😉

Font: Bacallaners del Mercat del Ninot i Gremi de bacallaners de Catalunya.

8 Comments

Deixa un comentari

Your email address will not be published.

PASSWORD RESET

LOG IN