Fa unes setmanes vaig fer un curs sobre Foie al The cooking space de Delishop, a càrrec del Manel Guirado.
Era el primer curs que feia aquí i l’espai i la manera com es va fer el curs, completament participativa, em va encantar! Per no parlar de l’aula/cuina de ciència ficció que tenen!! Un somni per qualsevol amant de la cuina! Màquina de cocció al buit, abatedor de temperatura, Kitchen Aid a tutiplén,… per no parlar del material que hi ha dins els calaixos! Vinga Le creussets!!!! Vaja, un somni!
Vull donar les gràcies al Dani Guerrero per haver-me fet una visita guiada per totes les instal·lacions, per explicar-me el seu funcionament, la seva història i per deixar-me remenar calaixos (en Dani coneix bé els blocaires… 
)!
El foie gras, o fetge gras, és el producte gastronòmic provinent de l’ànec i la oca. Es produeix a partir de l’engreix massiu dels animals, la qual cosa suposa l’engreix del seu fetge, òrgan que utilitzen de forma natural com a magatzem de greix. El resultat és un producte organolèpticament molt complex, de textura suau i untuosa.
El podem trobar al mercat en diferents formats (segons cocció):
Cru: No ha rebut cap tractament ni manipulació. És ben natural (4 o 5 dies de consum a la nevera) o al buit (1 setmana). Per a fer a la planxa o elaborar les nostres conserves. En molts casos s’ha de preparar.
Fresc: Es cou fins a 65 o 70 ºC al centre del producte i dura fins a 21 dies a la nevera.
Mi-Cuit: Cuit fins a 70 a 85 ºC i té una caducitat de 3 setmanes a 6 mesos en funció de la temperatura de cocció i la forma de conservació.
Conserva: Esterilitzats en llaunes o pots de vidre a 105 o 115 ºC. Duren molt més temps (fins a 4 anys!) i fins i tot hi ha qui els deixa madurar per a que evolucioni l’aroma i la textura.
Vaig preguntar a en Manel si em podia recomanar algun lloc on comprar foie de qualitat, i em va recomanar la parada AVINOVA de la Boqueria. En la seva web podem trobar un ventall grandíssim de productes d’aviram, caça, ous, delicatessen… de gran qualitat. Us en recomano la visita!
Un altre lloc on podríeu comprar-ne on-line és a la botiga virtual de Ànec dels Pirineus on tenen un ventall de productes molt gran, de gran qualitat i de la nostre terra! Val molt la pena fer-li una ullada!
El que us presento avui és un Foie gras cru que cuinarem a la sal. És ideal per sevir-lo acompanyat de poma o préssec cuits al forn. Queda boníssim i és una bona proposta per fer-la en alguna ocasió especial o en dates senyalades (Nadal, Cap d’any, Reis…)!
FOIE GRAS CUIT A LA SAL AMB POMA CUITA AL FORN
INGREDIENTS (per a 4 persones):
- 1 foie gras d’ànec de 500 g.
- 1/2 kg de sal grossa
- 100 g de farina
- 1 cullerada d’herbes de Provença
- 1 cullerada de pebre en gra
- 4 clares d’ou
- Pomes
- Mantega
- Sucre
- Suc de llimona
ELABORACIÓ:
- Pre-escalfem el forn a 220 ºC.
- En un bol barregem la sal, la farina, les herbes i el pebre. Després incorporem les clares.
3. En una safata de forn posem una base del preparat de la sal i posem el foie sobre. El cobrim amb la mateixa mescla amb compte.
4. El posem al forn (ja calent a 220 ºC) durant uns 17 minuts (aproximadament).
5. El traiem del forn i retirem la crosta de sal. Netegem bé les restes de sal.
6. Emplatem el foie amb unes pomes o préssecs al forn, una reducció de Pedro Ximénez o una amanida.
Per a l’acompanyament de pomes al forn (millor preparar-les amb antelació):
- Netegem les pomes i els hi traiem el cor.
- Les col·loquem en una safata de forn hi afegim una culleradeta de sucre, una nou de mantega i un rajolí de suc de llimona a l’interior de cada poma (també podríem posar-hi un rajolí de conyac, o sucre morè, o canyella…).
- Les enfornem a uns 180 ºC durant uns 20 minuts aproximadament.
I ja tenim un plat de festa a punt!
